The invention relates to a method for extracting and concentrating the flavours of one of more foodstuffs, including the steps of (a) cooking the foodstuff or foodstuffs sous vide for a duration of 1 to 15 hours, preferably between 1.5 and 13 hours, at a temperature of between 50 and 90°C, preferably between 70 and 88°C, more preferably between 80 and 86°C, in order to obtain an exudate of the foodstuff or foodstuffs, (b) collecting the exudate, (c) crystallising the water contained in the exudate in the form of ice by freezing the exudate, and (d) obtaining a concentrated extract of flavours from the exudate by separating the ice crystals from the remainder of the exudate, wherein step (a) of sous vide cooking is carried out in bags of the vacuum bag type.Procédé d'extraction et de concentration des saveurs d'un ou de plusieurs aliments, comprenant les étapes de(a)cuisson du ou des aliments sous vide pendant une durée de 1 à 15 heures, de préférence entre 1,5 et 13 heures à une température entre 50 et 90°C, de préférence entre 70 et 88°C, de manière davantage préférée entre 80 et 86°C, afin d'obtenir un exsudat du ou des aliments, (b) récolte de l'exsudat, (c)cristallisation de l'eau contenue dans l'exsudat sous forme de glace par congélation de l'exsudat, et (d) obtention d'un extrait concentré de saveurs au départ de l'exsudat par séparation des cristaux de glace du restant de l'exsudat, dans lequel l'étape (a) de cuisson sous vide est réalisée dans des sachets de type sachets sous vide.
