Obshchestvo s ogranichennoj otvetstvennostyu "RAVIS-ptitsefabrika Sosnovskaya"
发明人:
Kosilov Andrej Nikolaevich,Косилов Андрей Николаевич,Serbinov Igor Aleksandrovich,Сербинов Игорь Александрович,Gatchenko Larisa Maratovna,Гатченко Лариса Маратовна
申请号：
RU2017127346
公开号：
RU0002660184C1
申请日:
2017.07.31
申请国别(地区):
RU
年份:
2018
代理人:
摘要：
FIELD: meat processing.SUBSTANCE: invention relates to poultry processing industry, namely, to preparation of baked ham from poultry meat, in particular from broiler chicken meat. Boneless meat for manual dissection of broiler chicken carcasses is used. Poultry meat is salted in the tumbler for 50–80 min using a multicomponent brine. Maturation of poultry meat is carried out for 6–14 hours at a temperature of 0…+4 °C. Molding is carried out by laying the poultry meat into a mold in the form of a strip of 6–8 cm. Molded poultry meat is boiled at a temperature of 95–100 °C for 90–100 minutes, then is unloaded from the mold, cooled and sent to a heat chamber where it is dried, and then baked for 80–100 minutes at a temperature of 90–110 °C. Baking is done with simultaneous smoking, using flue gases from burning hardwood. Ready boiled baked ham is removed from the heat chamber, cooled to a temperature of 6–8 °C inside the baked ham, cut into portions of 380–420 g and packed.EFFECT: improved quality of baked ham and improved shelf life are provided.4 cl, 2 tblИзобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению буженины запеченной из мяса птицы, в частности из мяса цыплят-бройлеров. Используют бескостное мясо ручной обвалки тушек цыплят-бройлеров. Посол мяса птицы проводят в массажере в течение 50-80 мин с использованием многокомпонентного рассола. Созревание мяса птицы проводят в течение 6-14 ч при температуре 0-+4°C. Формование проводят путем укладки мяса птицы в форму в виде полосы толщиной 6-8 см. Варку формованного мяса птицы проводят при температуре 95-100°C в течение 90-100 мин, затем выгружают из формы, охлаждают и направляют в термокамеру, где его подсушивают, а затем запекают в течение 80-100 мин при температуре 90-110°C. Запекание проводят с одновременным копчением, с использованием дымовых газов от горения древесины твердых пород. Готовую буженину вынимают из термокамеры, охлаждают до температуры 6-8°C внутри буженины, нареза
