There is disclosed a process for glycating and denaturing a globulin or globular protein in a liquid material, said liquid material further comprising a reducing sugar, said process comprising: heating said liquid material at a temperature and for a time sufficient both to denature and glycate said protein and controlling the glycation of said protein. The process may include controlling a degree of denaturation of said protein. There is also disclosed adenatured, glycated globulin or globular protein, which has been glycated with a reducing sugar and denatured in a liquid material wherein (a) the degree of glycation is such that the free amino groups are reduced by from 0.05 to100% compared with the native protein wherein (b) the degree of denaturation as determined by the increase in free sulfhydryl groups is greater than 3% and wherein (c) the quantity of total sulfhydryl groups is not reduced compared to the native protein.La présente invention concerne un procédé de glycation et de dénaturation dune globuline ou protéine globulaire dans un matériau liquide, ledit matériau liquide comprenant en outre un sucre réducteur, ledit procédé comprenant : le chauffage dudit matériau liquide à une température et pendant un temps suffisant pour dénaturer et glyquer ladite protéine et le contrôle de la glycation de ladite protéine. Le procédé peut comprendre le contrôle du degré de dénaturation de ladite protéine. La présente invention concerne en outre une globuline ou protéine globulaire dénaturée, glyquée, qui a été glyquée avec un sucre réducteur et dénaturée dans un matériau liquide où (a) le degré de glycation est tel que les groupes amino libres soient réduits de 0,05 à 100 % par rapport à la protéine native où (b) le degré de dénaturation tel que déterminé par laugmentation de groupes sulfhydryle libres est supérieur à 3 % et où (c) la quantité de groupes sulfhydryle totaux nest pas réduite par rapport à la protéine native.
