A protein fraction and an oxidation stable fat fraction are recovered from meat trimmings or a high fat content animal muscle tissue. The trimmings are comminuted, and solubilized with a food grade acid or base. The solubilized protein/fat solution is heated so that the fat transforms into a liquid state. The protein is precipitated and the liquid fat is separated. The process results in a lean protein product that is red in color and can also have characteristics of functional meat.Selon linvention, une fraction protéique et une fraction de matière grasse stable du point de vue de loxydation sont récupérées à partir de chutes de viande ou dun tissu musculaire animal à teneur élevée en matière grasse. Les chutes sont broyées et solubilisées à laide dun acide ou dune base de qualité alimentaire. La solution de protéine/matière grasse solubilisée est chauffée de sorte que la matière grasse passe à un état liquide. La protéine est précipitée et la matière grasse liquide est séparée. Ce procédé permet dobtenir un produit protéique pauvre en matière grasse qui présente une couleur rouge et peut également présenter des caractéristiques de viande fonctionnelle.
