FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to bread kvass production technology. Method incudes preparation of recipe components. Fennel is extracted with liquid carbon dioxide to separate according miscella. Scorzonera is cut, dried for at least 1 hour in the microwave field to the residual humidity of about 20 %, providing for heating scorzonera within bits up to 80-90 °C. Then it is roasted and soaked with separated micella and simultaneous pressure increase. After that the pressure is released to the atmospheric pressure and scorzonera is freezed simultaneously. Then, crushing and mashing together with kvass crisp breads and hot water is performed. Triple infusion with separation of liquid phase from the sediment is performed to produce kvass wort. 25 % of recipe quantity of sugar in the form of white syrup is added to kvass wort. At the end it is fermented with a mixture of pure cultures of strain M kvass yeast and strain 11 and 13 lactic-acid bacteria and blended with the remaining sugar in the form of white syrup and bottling.EFFECT: technical result consists in reduction of the duration of the technological process and increase in the stability of the end product foam.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов. Фенхель экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Скорцонер режут, сушат в течение не менее 1 часа в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обеспечивая разогрев скорцонера внутри кусочков до 80-90°C. Затем его обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. После чего сбрасывают давление до атмосферного и одновременно замораживают скорцонер. Затем проводят дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой. Проводят трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. К квасному суслу добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сир
