A process for producing an essential oil. The essential oil can be white mustard essential oil. The white mustard essential oil can include a moisture sensitive isothiocyanate compound. The moisture sensitive isothiocyanate compound can be 4-HBITC. The essential oil can be produced from mustard seed, which can comprise a precursor sinalbin and myrosinase enzyme. The mustard seed can be reduced into a powder. Activation of the myrosinase enzyme by using a water solvent and a promoter to form a slurry can be performed, wherein the myrosinase enzyme catalyzes the production of an essential oil comprising an isothiocyanate from the sinalbin precursor.La présente invention concerne un procédé de production dune huile essentielle. Cette huile essentielle peut être lhuile essentielle de moutarde blanche. Lhuile essentielle de moutarde blanche peut comporter un composé isothiocyanate sensible à lhumidité. Le composé isothiocyanate sensible à lhumidité peut être le 4-HBITC. Lhuile essentielle peut être produite à partir de graine de moutarde comprenant un précurseur de la sinalbine, et une enzyme, la myrosinase. La moutarde peut être réduite en poudre. En utilisant un solvant aqueux et un promoteur permettant de former une suspension épaisse, il est possible de réaliser lactivation de lenzyme myrosinase, laquelle enzyme myrosinase catalyse la production dune huile essentielle comprenant un isothiocyanate à partir du précurseur de la sinalbine.
