FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Method involves preparation of recipe components by extraction of hop with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella, cutting of scorzonera, its drying in microwave field till residual humidity about 20 % at microwave filed power providing warming of scorzonera inside bits till temperature of 80-90 °C for at least of 1 hour, frying, impregnation with separated miscella at simultaneous pressure boost, pressure reduction down to atmospheric value with simultaneous freezing of scorzonera and its crushing. Scorzonera is then mashed together with kvass bread and hot water and infused three times with separation of liquid phase from pulp to obtain kvass wort. Method then includes adding to wort of 25 % of recipe amount of sugar in form of white syrup, fermenting with combined culture of kvass yeast races M and S-2 and lactic acid bacteria races 11 and 13, blending with remaining portion of sugar in form of white syrup and bottling.EFFECT: reduced duration of technological process and increased foam stability of desired product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов путем экстрагирования хмеля жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резки скорцонера, его сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его дробления. Затирают скорцонер совместно с квасными хлебцами и горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают комбинированной закваск
