FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Method incudes preparation of recipe components. Pear pomace is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Scorzonera is cut, dried for at least 1 hour in microwave field to residual moisture content of about 20 %, providing heating inside scorzonera pieces to temperature of 80-90 °C. Then it is fried and impregnated with separated micella and simultaneous pressure increase. After that depressurisation till atmosphere pressure and simultaneous freezing of scorzonera. Then, there is performed crushing and mashing together with kvass bread and hot water. Three-time digestion and separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. Kvass wort is mixed with 25 % of recipe quantity of sugar in the form of white syrup. Finally, method includes fermentation with a mixture of pure cultures of kvass yeast strain M and lactic acid bacteria strains 11 and 13 and blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling.EFFECT: reduced duration of process and increased stability of foam in finished product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов. Грушевую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Скорцонер режут, сушат в течение не менее 1 часа в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обеспечивая разогрев скорцонера внутри кусочков до 80-90°C. Затем его обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. После чего сбрасывают давление до атмосферного и одновременно замораживают скорцонер. Затем проводят дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой. Проводят трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. К квасному суслу добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа. В конце сбраживают смесью чистых культур
