Provided herein are compositions for producing gluten-free bread products, comprising pea starch and at least about 0.5% by weight pea protein based on the total weight of the composition. Also provided are gluten-free bread and bread products, and processes for preparing the same, wherein the bread and bread products comprise pea protein and pea starch, wherein the pea protein is present at at least about 0.5% by weight pea protein based on the total weight of the product.L'invention concerne des compositions permettant la production de produits de boulangerie sans gluten, comprenant de l'amidon de pois et au moins environ 0,5 % en poids de protéine de pois sur la base du poids total de la composition. L'invention concerne également des produits de boulangerie et des produits de boulangerie sans gluten, et des procédés de préparation desdits produits de boulangerie et des produits de boulangerie sans gluten, les produits de boulangerie et de boulangerie sans gluten comprenant une protéine de pois et de l'amidon de pois, la protéine de pois étant présente à hauteur d'au moins environ 0,5 % en poids de protéine de pois sur la base du poids total du produit.
