The invention relates to process for reducing the number of viable microorganisms present on the surface of meat, especially poultry. The process comprising the steps of rapidly cooling the surface membrane of a contaminated meat item to a sequence of temperatures sufficient to reduce the number of viable bacteria, whilst at the same time retaining in the muscle meat the organoleptic and nutritional qualities of fresh meat. Campylobacter spp. are successfully controlled by the methods disclosed.La presente invención se refiere a el proceso para reducir el número de microorganismos viables presentes en la superficie de la carne, especialmente de aves de corral. El proceso comprende las etapas de enfriar rápidamente la membrana superficial de un artículo de carne contaminado a una secuencia de temperaturas suficientes para reducir el número de bacterias viables, mientras al mismo tiempo conserva en la carne muscular las calidades organolépticas y nutricionales de la carne fresca. Las Campylobacter spp. son controladas con éxito por medio de los métodos descritos.
