The invention relates to process for reducing the number of viable microorganisms present on the surface of meat, especially poultry. The process comprising the steps of rapidly cooling the surface membrane of a contaminated meat item to a sequence of temperatures sufficient to reduce the number of viable bacteria, whilst at the same time retaining in the muscle meat the organoleptic and nutritional qualities of fresh meat. Campylobacter spp. are successfully controlled by the methods disclosed.La présente invention a trait à un processus permettant de réduire le nombre de micro-organismes viables présents sur la surface dune viande, en particulier de la volaille. Le processus comprend les étapes consistant à refroidir rapidement la membrane de surface dune pièce de viande contaminée jusquà une séquence de températures suffisante pour réduire le nombre de bactéries viables, tout en conservant les qualités organoleptiques et nutritionnelles de la viande fraîche dans le muscle de la viande. Les bactéries Campylobacter spp. sont contrôlées avec succès au moyen des procédés selon la présente invention.
