The invention relates to a process for producing soluble and functional vegetable proteins, characterized in that it comprises at least one functionalization step consisting of a treatment of 0.01s to ls consisting of a heating step at a temperature of 100 ° C to 160 ° C of vegetable protein and a step of cooling the vegetable proteins heated. The invention also relates to a process for converting nonfunctional plant proteins into functional proteins. The invention also relates to a vegetable protein characterized in that it has a solubility in water of greater than 50% (except for a potato protein for which the solubility in water is 25% ), an emulsifying capacity of between 700,000 mPa.s and 1,200,000 mPa.s for a sample directly placed at 4 ° C for 24h (except for a potato protein for which the emulsifying capacity for a sample directly placed at 4 ° C for 24h is between 400,000 mPa.s and 600,000 mPa.s) and between 500,000 mPa.s and 1,100,000 mPa.s for a sample treated at 75 ° C and then placed at 4 ° C for 24 hours and an emulsifying capacity of between 70% and 95%. The invention finally relates to the use of said vegetable protein in the manufacture of food.L' invention est relative à un procédé de fabrication de protéines végétales solubles et fonctionnelles caractérisé en ce gu'il comprend au moins une étape de fonctionnalisation consistant en un traitement de 0,01s à ls constitué d'une étape de chauffage à une température de 100 °C à 160 °C de protéines végétales et d'une étape de refroidissement des protéines végétales chauffées. L'invention est également relative à un procédé de transformation de protéines végétales non fonctionnelles en protéines fonctionnelles. L'invention a également pour objet une protéine végétale caractérisée en ce qu'elle présente une solubilité dans l'eau supérieure à 50% (exception faite d'une protéine de pommes de terre pour laquelle la solubilité dans l'eau est à 25%), une capacité émulsionnante comprise entre 700 000 mPa.s et 1
