PROBLEM TO BE SOLVED: To provide frozen minced fish meat having high quality and being related to effective utilization of a resource.SOLUTION: The method of production of the minced fish meat without reducing the gel strength includes collecting the meat after removing the head part, the guts and the kidney (for Mefun of the salted kidney). Concretely, the production method comprises a step of cleaning a fish body, a step of removing the head part, the guts and the kidney, a cleaning step and a meat-collecting step as essential steps. The minced fish meat has &le0.001 of a protease specific activity measured by a peptide assay method by a phenol test solution.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】 資源の有効利用にもつながる、品質の高い冷凍落とし身を提供する。【解決手段】 魚肉の落とし身の製造において、頭部、内臓及びメフン(腎臓)を除去した後に採肉することを特徴とするゲル強度を低下させない落とし身の製造方法である。具体的には、魚体の洗浄工程、頭部,内臓及びメフンの除去工程、洗浄工程、採肉工程を必須工程とする製造方法である。フェノール試液によるペプチド定量法により測定したプロテアーゼ比活性が0.001以下の魚肉落とし身である。【選択図】 図1
