PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a sweetener composition which effectively suppresses unpleasant bitterness, harshness and astringency peculiar to a high-sweetness sweetener with a small amount of addition without changing a flavor inherent in baked food, and reproduces the same Maillard flavor, taste intensity and flavor profile as those when using sugar such as sucrose even if the high-sweetness sweetener is used.SOLUTION: The sweetener composition for baked food containing a high-sweetness sweetener including (A) d-xylose and/or l-arabinose, (B) a sensory stimulation substance, (C) quinic acid or a composition containing quinic acid, (D) vanilla polyphenol or a composition containing vanilla polyphenol, (F) green tea polyphenol or a composition containing green tea polyphenol and/or (G) rosaceous plant polyphenol or a composition containing rosaceous plant polyphenol, is added to baked food containing the high-sweetness sweetener, so that unpleasant aftertaste of the high-sweetness sweetener is ameliorated and the same Maillard flavor, taste strength and flavor profile as those when using sucrose or the like are reproduced.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】高甘味度甘味料特有の不快な苦味、エグ味および収斂味を少ない添加量で焼成食品本来の香味を変えることなく効果的に抑制でき、また高甘味度甘味料を用いても、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルを再現する甘味料組成物を提供する。【解決手段】以下の(A)~(D)、さらに(F).および/ または(G).を含むことを特徴とする高甘味度甘味料の甘味料組成物を、高甘味度甘味料を含有する焼成食品に添加することにより、高甘味度甘味料の不快な後味を改善し、またショ糖などを使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルが再現することができる。(A)d-キシロース、および/ またはl-アラビノース(B)感覚刺激物質(C)キナ酸又はキナ酸を含有する組成物(D)バニラポリフェノール又はバニラポリフェノールを含有する組成物(F)緑茶ポリフェノール又は緑茶ポリフェノールを含有する組成物(G)バラ科植物ポリフェノール又はバラ科植物ポリフェノールを含有する組成物【選択図】なし
