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一种无氨味纳豆发酵的制备工艺
- 专利权人:
- 山西农业大学
- 发明人:
- 霍乃蕊,王静慧,赵晓琳,张鑫鑫
- 申请号：
- CN201711377406.1
- 公开号：
- CN108029972A
- 申请日:
- 2017.12.19
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2018
- 代理人:
- 宋涛
- 摘要：
- 本发明公开了一种无氨味纳豆发酵的制备工艺，包括如下步骤：精选大豆；浸泡；蒸煮；快速冷却；接种发酵；放置后熟和成品保存，所述步骤3)中蒸煮大豆的蒸煮条件大豆不需高温蒸煮，以避免由于美拉德反应损失氨基酸及糖分，造成制品颜色加深，一般采用0.08‑0.1MPa，蒸煮30‑40min，如果是碎豆蒸煮7‑8min即可，本发明简化了纳豆的生产流程，提升了企业的生产效率，有效提升了使用的方便性；同时本发明，采用纳豆芽孢杆菌‑嗜酸乳杆菌融合子菌种代替纳豆芽孢杆菌菌种，在保持纳豆激酶活性基本不变的基础上，增加了纳豆中的氨基酸态氮的含量，且没有刺鼻的氨味，口感更为柔和，刺激性减小，拉丝情况与传统纳豆相比没有差异。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
