The present invention relates to a low salt doenjang using a mushroom and a method for producing the same, and more particularly, to a mushroom containing a low salt and a deep taste by adding a mushroom having an antimicrobial activity, Doenjang and a manufacturing method thereof. The low salt doenjang using the mushroom according to the present invention and the method for preparing the same are characterized by comprising a washing step, a step of crushing green onion, a step of preparing a hamchoan subcritical extract, a step of immersing, a step of growing, a step of greening meju, And a step of crushing the mushroom, a step of producing salt water, a step of soaking, a step of aging at room temperature, a step of slicing at a room temperature, and a step of aging at a low temperature. According to the present invention, it is possible to produce a high-value-added mushroom tofu doenjang containing a large amount of antioxidant and antimicrobial active ingredients, by grinding the mushroom and adding it directly or by adding the mushroom hot-water extract to the brine.본 발명은 상황버섯을 이용한 저염된장 및 그 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 저염상태에서 발생되는 미생물을 억제할 수 있는 효능을 가진 항균활성이 뛰어난 상황버섯을 첨가하여 저염이면서도 깊은 맛을 간직한 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 상황버섯을 이용한 저염된장 및 그 제조방법은 세척단계와, 함초 분쇄단계와, 함초 아임계 추출물 제조단계와, 침지단계와, 증자단계와, 함초메주 성형단계와, 함초메주 발효단계와, 상황버섯 분쇄단계와, 염수 제조단계와, 장 담그기 단계와, 상온숙성단계와, 장 가르기 단계와, 저온숙성단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면 상황버섯을 분쇄하여 직접 첨가하거나 또는 상황버섯 열수추출물을 염수에 첨가하여 제조함으로써, 항산화 및 항균활성 성분이 많이 함유되는 고부가가치 상황버섯 저염된장을 제조할 수 있게 된다.
