上篇，

小农给大家科普了关于芝麻的种种，

简直是干货满满，收获多多！

今天，

中国农业科学院油料作物研究所研究员王林海

继续为我们科普芝麻的产品——芝麻油。

拌菜调馅、炒菜煲汤，

芝麻油是大多数家庭

离不开的美味“催化剂”，

那到底该如何区分、选购和食用呢？

咱们上干货！

芝麻油及其工艺

芝麻油，俗称香油、麻油，是从芝麻籽中提炼出来的具有特殊香味的油脂。我们常食用的芝麻油一般分为小磨香油、芝麻香油、精炼芝麻油等三种。另外还有一种工业上的芝麻原油，但因工艺不同，不能直接食用。

芝麻油的生产工艺主要有压榨法和水代法，另外还有浸出法、水酶法等。

小磨香油是传统工艺水代法生产。水代法生产工艺在中国有600多年的历史。主要工艺为：选料、清洗、炒籽、磨浆、搅拌、兑浆、振荡、沉淀、撇油、包装。

芝麻香油是采用物理压榨生产。压榨法是指用机榨法制取的香油，它具有芝麻油香味。主要工艺为：筛选、清洗、炒籽、扬烟、压榨、沉淀过滤、成品。

精炼芝麻油是用芝麻原油精炼而成的芝麻油。

芝麻油VS胡麻油

专家告诉小科，两者相差十万八千里！胡麻是油用亚麻的别称，是金虎尾目亚麻科亚麻属的植物，而芝麻是唇形目芝麻科芝麻属的植物。

至于为什么一直被大家混淆，专家是这样说的：两者被认为是张骞出使西域带回来的，最初的名字中都带有“胡”字，且芝麻和胡麻籽粒性状相似所导致；其次，胡麻基本在甘肃等北方种植，但古书描述的种植和应用主要在中原和南方。北宋苏颂《图经本草》记载了芝麻的植物学特征：“茎四方，高五、六尺，……开白花，形如牵牛花状而小，亦有紫色，节节生角……子扁而细小”，该描述完全契合芝麻形态而非现在我国北方所种植的“胡麻”。

芝麻油宜调味忌高温？

专家表示，这种说法不完全对，首先，和大豆油、花生油等植物油相比，芝麻油之所以更适宜调味而不是炒菜，主要有以下两个方面原因：

一、芝麻油香味浓郁，用来炒菜会掩盖住菜肴原本的味道，以至于“喧宾夺主”。同时，有些芝麻油特别是小磨芝麻油，因为原料本身经过高温烘炒，是熟油，另外芝麻油不饱和脂肪酸比例高，脂质伴随物多，烟点低，直接炒菜易产生较多的烟，炒菜加热时可能会有淡淡的糊味，影响菜肴的口感。

二、炒菜时的高温会破坏掉香油的营养成分，还会产生有害的氧化脂肪和自由基。事实上，炒菜时油温过高，不仅会导致油脂营养成分的化学结构发生变化，影响人体消化吸收，还会破坏油脂中的脂溶性维生素A、D、E，导致营养价值降低。

但不代表芝麻油不能炒菜，专家说新的工艺——低温冷榨芝麻油是可以炒菜的。

芝麻油选购小技巧

芝麻油如果不打开瓶子，很难从外观上判断好坏。因此，专家为大家提供五“看”小技巧。

1.看品牌，大品牌质量更有保障。

2.看工艺，小磨香油和压榨芝麻油都可以，其中小磨香油香味绵柔悠长，压榨芝麻油香味浓烈，不要选择化学浸出法生产的芝麻油。

3.看成分，看看是不是调和芝麻油，有没有添加其他油，特别是棕榈油等。

4.看油质，看油中是否有沉淀、絮状物等，有的话可能工艺或保质期有问题。

5.看标准，芝麻油执行的标准是GB/T 8233。

芝麻油如何保存？

芝麻油保质期一般是18个月，常温保存不宜超过12个月。建议尽量购买小包装芝麻油，在短时间内吃完。如果芝麻油出现哈喇味等异味时，一定不要再食用。

日常保存芝麻油，专家建议这样做：

首先，常温储存芝麻油时尽量做到密封、低温、避光和干燥，特别要注意远离灶台炉具等温度较高的操作区域，以避免油脂氧化，导致品质降低。

其次，保存芝麻油建议优先选择玻璃瓶装。另外，芝麻油的瓶塞最好不要用橡皮塞，以免时间长了串味。

有热心网友建议可以用加入适量食盐的方式延长芝麻油保存期，即大约每500克油加入精盐1克，然后将瓶口塞紧，不断摇动，待其充分溶解后，静置阴凉处两到三天后去除沉淀，再把澄澈的香油倒入玻璃瓶中。据说，这样做可以有效防止香油的香气挥发或变味。

关于芝麻油的小知识，

是否有了新的认识？

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