中国芝麻香型景芝白酒风味物质剖析技术的研究及应用

• 收藏
• 分享

获奖名称：

科技进步奖

获奖区域：

中国轻工业联合会

获奖等级：

二等奖

主要完成人：

张五九; 赵德义; 王德良; 曹建全; 王异静; 李红; 韩兴林; 刘建波; 孙洁; 要永杰; 唐坤甜; 江伟; 赵彩云; 孙志伟

关键词：

技术;  剖析;  物质;  风味;  白酒;  风味物质;  味;  风;  研究;  香型;  芝麻;  中国; 

第一完成单位：

山东景芝酒业股份有限公司

获奖时间：

2014

项目名称：

中国白酒169计划

联系人：

曹建全

联系电话：

0536-4617656

电子邮件：

jingjiukeyan@163.com

邮编：

地址：

山东省安丘市景芝镇景阳街010号

合作完成单位：

中国食品发酵工业研究院

单位电话：

0536-4611423

传真：

0536-4611423

网址：

推荐单位(专家)：

潍坊市科学技术局

摘要：

本研究是由中国酒业协会组织发起的“中国白酒169计划” 研究组成部分之一。 白酒的主要成分是水和乙醇，约占总量的98-99%。溶于酒中占总量1-2%的醇、醛、酸、酯等众多的微量风味化合物却是决定白酒香气、口感和风格的关键。这些微量成分不仅决定着白酒的香型，而且只要它们以一定的合适比例存在，会让白酒更加丰满，并形成不同的风格。因此，对白酒微量风味成分及其对酒体风味贡献度的研究具有重要的意义。可以说，中国白酒科学技术的整体发展基本上是伴随着白酒酒体风味成分剖析技术的发展而进步的。 芝麻香型白酒属建国后自主创新的两大香型白酒之一。芝麻香白酒是在上世纪50年代由山东省景芝酒厂发现并提出的，经过50多年艰苦卓绝的研究和探索，其香气成分、工艺机理和生产操作要点逐渐明确，产品风格典型，自成一格，质量稳定，已闻名全国。 由于芝麻香型白酒属于新香型白酒，对其研究分析较少。如何通过酒体风味成分的剖析，进一步提高芝麻香型白酒的品质，具有重要的研究价值和现实意义。 本项目研究应用现代仪器分析技术手段，新开发了一系列的白酒分析方法。建立了芝麻香型白酒微量风味成分分析的前处理技术；建立了芝麻香景芝白酒风味化合物定性定量分析技术，及呈香化合物分析技术；建立了应用GC-MS和GC-O联用分析景芝白酒重要风味化合物的分析方法。 首次从芝麻香型景芝白酒中定性检出化合物色谱峰810个。大部分得到准确定性，其中醛类化合物29种，缩醛类化合物29种，酮类化合物27种，醇类化合物78种，酯类化合物191种，脂肪酸类43种，萜烯类化合物2种，硫化物10种，芳香类化合物55种，吡啶及吡咯类化合物6种，吡嗪类化合物8种，呋喃类化合物25种，其他类化合物88种，未知化合物218种。 专门针对芝麻香型白酒微量风味成分剖析开发并运用了以下定量分析方法：①气相色谱毛细管直接进样定量分析色谱骨架成分；②顶空固相微萃取和气质联用定量分析微量风味成分；③气质联用定量分析含硫化合物；④顶空固相微萃取和气质联用定量分析含氮化合物；⑤离子色谱定量分析有机酸；⑥离子色谱定量分析多元醇。以上定量分析方法的建立与应用，大大提高了目前的定量分析水平，使得酒体中微量风味化合物定量数达到152种，并准确定量出了3-甲硫基丙酸乙酯、二甲基三硫、3-甲硫基丙醇等芝麻香型白酒的特征风味成分含量。 首次应用GC-O对景芝白酒呈香化合物进行了分析，采用了原酒直接进样分析、Osme分析法和AEDA分析法。分析出景芝白酒中的重要呈香化合物有：乙酸、己酸、丁酸、乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、未知风味9、异戊醇、正丙醇、丁酸乙酯、己酸丁酯、未知风味15、苯乙醛、2-乙酰基吡咯、9-癸烯酸乙酯、乙缩醛等。在采用Osme法进样分析中，未知风味9呈现出芝麻香，有可能是该香型白酒的特征性风味成分之一。嗅闻到的2-乙酰基吡咯呈香出炒香、咖啡香。9-癸烯酸乙酯呈核桃味，这些风味都可能与芝麻香白酒的特殊香气有关。 从芝麻香景芝白酒中共检出25个OAV值大于等于10的风味化合物。从香气强度（OAV）大小分析，初步得出景芝白酒中重要风味成分包括己酸乙酯、苯乙醛、2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、异戊酸乙酯、二甲基三硫、乙缩醛、异丁酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸、乙酸乙酯、正丁醇、己酸、己醛、3-苯丙酸乙酯、乳酸乙酯、庚醇、异戊酸、苯乙酸乙酯、愈创木酚、正丙醇、4-乙基愈创木酚、异戊醇、β-苯乙醇、糠醛、乙酸、异丁子香酚等。 项目对芝麻香型景芝芝麻香酒微量风味化合物定性定量工作进行了系统的研究，建立了相应的分析方法。以上开发和建立的分析方法在我公司得到应用，提高了我公司的分析技术能力和技术人员的素质水平。同时我们也有能力对本项目所确定的关键成份开始分析比对。 项目研究成果应用于对景芝芝麻香酒产品质量稳定性进行监控。在分析清楚芝麻香白酒产品的风味构成及含量关系后，对不同批次样品进行分析，并找出差异所在，研究结果也应用在酒体勾调上，提高了企业在微机勾兑中的精确性，从而确保了产品质量，降低了生产成本10%以上。 项目研究成果应用于企业提高产品品质。在确定景芝芝麻香酒主要风味化合物的基础上，找出影响景芝白酒的主要风味物质，并探讨该风味的形成途径和机理，寻找形成该风味的功能微生物及工艺条件，应用该成果，我们对现有芝麻香生产原料、工艺及微生物进行了优化提升，酒中的主要风味化合物含量有了明显提高，提高了优质酒产率30%以上，确保了芝麻香市场的扩大提高。 随着本项目的进一步深入推广，技术成果的应用也将更加纯熟，将为我公司带来更大的经济效益和发展空间。“中国芝麻香型景芝白酒风味物质剖析技术的研究及应用” 的成果将在我公司的生产、质量、技术等各个方面发挥更大的应用价值，为我公司产品质量提高、产品质量稳定、经济效益提高、企业发展奠定更加坚实的基础。