柔和酱香型白酒酿造工艺的开发及风味组分的研究

• 收藏
• 分享

获奖名称：

科技进步奖

获奖区域：

贵州省

获奖等级：

三等奖

主要完成人：

李明灿; 陈华明; 程劲松; 屈午; 沈晖; 付立业; 张晓磊; 袁震; 焦龙群; 陈宗孝; 李春扬; 张银; 王仕农; 熊林; 林涛涛; 姚元义

关键词：

开发;  风味;  白酒;  酿造;  酿造工艺;  工艺;  酱香型白酒;  酱香;  味;  风;  研究;  组分;  风味组分;  香型; 

第一完成单位：

贵州茅台酒厂集团技术开发公司

获奖时间：

2015

项目名称：

柔和酱香型白酒工艺开发;柔和酱香型白酒酿造工艺优化及定型；柔和酱香型白酒工艺定型及特征指标研究

联系人：

付立业

联系电话：

15985188306

电子邮件：

285538862@qq.com

邮编：

地址：

贵州省仁怀市玉液北路

合作完成单位：

中国食品发酵工业研究院; 国家食品质量监督检验中心

单位电话：

0851-22314873

传真：

0851-22224983

网址：

推荐单位(专家)：

仁怀市科学技术局

摘要：

1、任务来源：企业自选项目 2、应用领域及技术原理： 应用领域：白酒酿造 技术原理：结合传统大曲酱香酿造工艺以及现代发酵理论和先进仪器分析方法，对柔和酱香型白酒酿造工艺及风味组分开展研究。 3、主要技术经济指标及完成情况： 1）、技术指标及完成情况： 项目指标： ①与传统酱香型白酒生产工艺相比，出酒率增加5%以上，优质酒（即大回酒）产量增加2～5%，丢糟淀粉含量降低3%以上，降低吨酒粮耗、汽耗及电耗，提高生产效率，促进资源的有效利用； ②一、六、七轮次酒产量较传统酱香型白酒工艺分别提高30～50%、30～40%、15～30%，一轮次酒的酸、涩味略微减少，六、七轮次酒的糊味明显降低，枯味基本消失，各轮次酒比例趋同； ③通过对柔和酱香型白酒酸性化合物、碱性化合物、醇、醛、酯等组分的测定结果，单个酒样的定量结果在60个组分以上，确定柔和酱香型白酒特征性指标三项以上。 完成情况： ①根据2013、2014年柔和酱香型白酒规模化生产的分析数据，相比传统大曲酱香型白酒，柔和酱香型轮次酒出酒率提高4.5～8.3%，平均提高6.54%；优质酒产量增加5.7～14.3%，平均增加11.75%；丢糟淀粉含量降低2.5～5.2%，平均降低3.4%； ②一轮次酒产量提高41.2～55.3%，平均提高51.2%；六轮次酒产量提高32.1～45.6%，平均提高40.1%；七轮次酒产量提高5.3～13.4%，平均提高10.9%，各轮次酒比例趋同。同时经公司品评小组品评，一轮次酒的酸、涩味略微减少，六、七轮次酒的糊味明显降低，枯味基本消失； ③通过对柔和酱香型轮次酒、成品酒及陈年酒中60余个组分进行研究，采用主成分分析、聚类分析等方法，发现柔和酱香型白酒富含高级脂肪酸乙酯；较之普通酱香酒含有较少的易挥发的醇类和醛类化合物，且糠醛、苯甲醛等酱香型特征组分含量较低；而使得白酒绵甜的两类2,3-丁二醇要略高于普通酱香白酒，具有“绵柔醇和、优雅细腻、酱香显著、尾净味长、空杯留香”的风格特点。 2）、经济、社会效益指标及完成情况 经济、社会效益指标： ①累计生产柔和酱香型基酒10000吨以上，吨酒生产成本较传统酱香型白酒生产工艺减少10000元以上； ②累计完成柔和酱香型白酒销量3000吨以上，销售收入6亿元以上； ③累计创造就业岗位2000人以上。 完成情况： ① 以2013、2014年公司规模化组织生产柔和酱香型白酒以来，累计生产柔和酱香型基酒12400余吨，另从生产成本来看，由于出酒率提高，吨酒粮耗、汽耗及电耗降低，相比于传统酱香型白酒，吨酒成本降低8000～15000元； ②近3年公司柔和酱香型白酒累计销售近3000吨，实现销售收入6个多亿。 ③通过制曲、酿造、运输、销售等环节，柔和酱香型白酒项目累计创造就业岗位2000人以上。 3）、科技产出指标及完成情况 科技产出指标： ①形成《柔和酱香型白酒生产工艺作业指导书》等企业技术资料； ②申请1项国家发明专利，5项以上柔和酱香型白酒产品外观专利； ③申请1项以上柔和酱香型白酒产品省级新产品鉴定。 完成情况： ①形成《柔和酱香型白酒生产工艺作业指导书》、《柔和酱香型白酒续沙作业指导书》、《柔和酱香型白酒工艺规程》等工艺技术、生产管理文件； ②申请了《柔和酱香型白酒及其生产方法》国家发明专利 ③柔和酱香型白酒产品“天朝上品”酒通过贵州省新产品鉴定验收。 4、成果的创造性、先进性 1）柔和酱香型白酒酿造工艺可概括为“二次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次均衡取酒”，该工艺经贵州省科技情报研究所科技查新发现在国内外未见相关文献报道，可说明该工艺具有原创性； 2）出酒率低，粮食消耗大一直是困扰酱香型白酒发展的一个技术壁垒，柔和酱香型白酒通过工艺改进、创新，大幅提高了出酒率，减少了吨酒粮耗、电耗及汽耗，降低了生产成本，利于酱香型白酒的市场推广。 5、技术的成熟程度、适用范围和安全性 贵州茅台酒厂集团技术开发公司在对白酒市场深入剖析的基础上，秉承公司“融会茅台工艺，传承国酒文化”的经营理念，以消费者为中心，为适应越来越多消费者喜欢柔和淡雅口感白酒的需求，公司率先在酱香型白酒中加入柔和概念，经多年潜心研究，开发了53%vol柔和酱香型白酒，目前已形成一整套较为完整的工艺资料，并已实现规模化生产。近几年，柔和酱香型白酒产品累计完成销量近3000吨，产值近10亿元，并为上、下游相关产业创造了近2000个就业岗位，产生了明显的经济和社会效益。 该项技术成果适用于柔和酱香型白酒的生产酿造和风味组分的研究，严格遵循白酒生产企业各项管理规范，并已制定《柔和酱香型白酒》企业标准。