南方传统粮油食品品质改良关键技术与新产品研发

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获奖名称：

神农中华农业科技奖科学研究类成果

获奖区域：

中国农学会

获奖等级：

一等奖

主要完成人：

张名位，魏振承，杨晓泉，刘冬，唐小俊，张瑞芬，徐志宏，邓媛元，李健雄，罗宝剑，张雁，池建伟，左敏儿，孔令会，赖学佳，张业辉，马永轩，杨春英，朱荣业，麦兆峰

关键词：

研发;  关键技术;  南方;  月饼;  品质改良;  新产品;  早餐;  产品;  建立;  制定; 

第一完成单位：

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

获奖时间：

2012-2013

项目名称：

联系人：

联系电话：

电子邮件：

邮编：

地址：

合作完成单位：

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，华南理工大学，深圳职业技术学院，广州酒家集团利口福食品有限公司，黑牛食品股份有限公司，广西黑五类食品集团有限责任公司，广东霸王花食品有限公司，广东汇香源生物科技股份有限公司，广东趣园食品有限公司

单位电话：

传真：

网址：

推荐单位(专家)：

来源网站：

中国农学会

来源网址：

http://www.caass.org.cn/

摘要：

全谷物方便早餐、米粉丝和广式月饼等南方传统粮油食品的品质改良为主线，开展专用蛋白配料的绿色制备、品质改良关键技术、产品质量与安全控制体系构建、专用加工设备和新产品研发等系统创新。（1）突破大宗粮油加工副产物中难溶和变性蛋白质可溶化技术难题，率先建立物理场解聚结合酶解的绿色制备与改性技术，研发早餐食品专用高溶解性和高纯度米糠、豆粕和花生粕蛋白；建立物理场辅助连续酶解结合纳滤的短肽制备技术，研发具有免疫调节活性的米糠肽和降压活性的玉米和花生肽，满足了早餐产品多样化的配料需求。（2）率先探明全谷稻米各部位酚类物质的组成、存在形态及抗氧化活性，建立其稳态化加工工艺；突破全谷物大分子降解、完全糊化与预消化等技术瓶颈，解决糊类产品冲调分散性、片状产品快速复水性和代餐乳类产品乳化稳定性等技术难题，研发系列高蛋白、高营养早餐食品新产品，参与制定国家标准《黑芝麻糊》和《速溶豆粉和豆奶粉》。（3）创建南方米粉丝品质评价新方法和大米原料标准，首创复合淀粉为天然增韧剂代替化学添加剂；率先研发两段糊化、变温干燥等加工关键技术，使断条率降低30.4%，蒸煮损失降低45.9%，解决了米粉易糊汤和断条技术难题；率先研发杂粮米粉等新产品。（4）率先研发广式月饼馅料自动铲制锅、安全冷却塔等系列自动化加工装备和品质改良关键技术，使产能提高36.8%；首创用蔗糖聚酯等作为油脂替代品，降低月饼油脂30%，研发保持月饼质构和风味关键技术，率先研制低脂月饼新产品；创建月饼品质质构仪评价新方法，参与制定国家标准《月饼》和《食品馅料》。（5）获授权国家发明专利17件、实用新型专利3件，申请发明专利14件、实用新型专利4件；发表论文62篇，其中SCI收录18篇，国家级学报18篇；研发新产品26个，获绿色食品证书10个；参与制定国家标准4个、行业（地方）标准3个。成果总体技术达到国际先进水平，其中大宗粮油加工副产物中蛋白质的绿色制备与修饰改性技术达到国际领先水平。3、应用推广情况：相关技术及新产品在广东、广西18家龙头企业转化应用，累计新增产值64.4亿元，新增利税21.5亿元，其中近3年新增产值48.9亿元，新增利税16.7亿元。培育中国驰名商标3个，为促进南方粮油方便食品产业技术转型升级和行业科技进步发挥了引领和示范作用。