中央厨房食品加工保鲜关键技术集成与应用

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获奖名称：

技术开发

获奖区域：

上海市

获奖等级：

三等奖

主要完成人：

李保国

关键词：

中央厨房;  熟食品;  鲜切蔬菜; 

第一完成单位：

上海理工大学

获奖时间：

2017

项目名称：

联系人：

付莹莹

联系电话：

021-55270566

电子邮件：

kjczlcg@126.com

邮编：

地址：

上海市杨浦区军工路516号

合作完成单位：

单位电话：

021-55274824

传真：

021-55273876

网址：

推荐单位(专家)：

市教委

摘要：

本项目属于农产品深加工技术领域。本项目主要主要创建点：建立了中央厨房鲜切蔬菜加工过程标准规范，将真空预冷新技术，在线切割蔬菜清洗消毒监测技术，鲜切蔬菜气调保鲜技术等关键技术进行集成；将水力喷射真空技术应用到熟食品快速冷却装置中，解决了熟食品真空冷却时，大量水分“闪发”；开发复合真空技术，可使熟食品快速冷却到低温；解决了熟食品真空冷却中的失水，品质结构变化以及汤汁飞溅问题。具体创新研究内容如下： 1. 中央厨房加工鲜切蔬菜过程中，预处理对切割蔬菜品质影响的主要因素研究。 2.研制了鲜切蔬菜在线清洗消毒剂浓度智能控制装置，并获得国家发明专利。 3.中央厨房生产鲜切蔬菜加工工艺优化 4.研制了熟食品真空冷却装置，解决了熟食品冷却包装问题，保证了熟食品的食用安全。 应用推广情况： 中央厨房鲜切蔬菜加工保鲜关键技术集成与示范，将真空预冷技术，在线切割蔬菜清洗消毒监测技术，气调保鲜技术等集成应用在上海鑫博海农副产品加工有限公司和上海金山银龙蔬菜加工厂，促进了上海国际化大都市农产品深加工技术的进步，示范推广中央厨房鲜切蔬菜由蔬菜基地采集原料，在中央厨房统一加工具有食用方便、安全卫生等优点, 是现代蔬菜消费发展的趋势。