诗仙太白“双重窖藏”新工艺研究

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获奖名称：

科技进步奖

获奖区域：

重庆市

获奖等级：

二等奖

主要完成人：

侯羽; 陈红兵; 程宏连; 欧阳冰; 刘中利; 余万新; 周令国

关键词：

工艺;  工艺研究;  新工艺;  窖藏;  研究; 

第一完成单位：

重庆诗仙太白酒业（集团）有限公司

获奖时间：

2009

项目名称：

诗仙太白绵柔型白酒及其新工艺研究

联系人：

程宏连

联系电话：

023-58415003

电子邮件：

sxtbzgb@163.com

邮编：

地址：

重庆市万州区天城镇塘坊大道466号

合作完成单位：

重庆轻纺控股（集团）公司

单位电话：

023-58415004

传真：

023-58415023

网址：

推荐单位(专家)：

摘要：

　　一、课题来源及背景： 　　本项目是公司根据市场需求确定的自选项目。 　　本项目针对当前白酒市场“健康、营养、绿色、环保”消费趋势和追求“香气淡雅、口味绵软柔顺，刺激性小，饮后舒适，无副作用”的品质消费主流，集攻关型和创新型为一体，既创新白酒生产工艺，解决当前白酒普遍存在的刺激上头问题，又开创高端特优白酒新产品，创新了白酒双重窖藏工艺，并以此研究成果研发了绵柔型高档特优白酒－诗仙太白“贞观年代”、“花瓷”系列酒。 　　二、应用领域、技术原理、性能指标： 　　1、应用领域： 　　本课题创新的“双重窖藏工艺”和“排列组合法白酒勾兑技术”，主要应用于本公司高档白酒的后期处理，适用于绵柔型高档白酒的批量生产。 　　2、主要技术原理： 　　本项目创新了双重窖藏工艺，利用陶缸材质中的金属元素（如Na、Ca、K、Mg、Fe、Cu、Zn等）及微孔透气性特点，对白酒进行原酒一次储存陈酿、降度二次储存陈酿，经较长时间的氧化、还原、酯化、缩合等一系列化学反应；同时利用白酒加浆后的酒水分子间较强的缔合力，通过氢键缔合作用，改变原酒的物理性质降低水味和刺激感；以“正交设计试验法”和可靠性设计理念，设计确定并控制一、二次窖藏温度、湿度、时间和环境因素，同时采用老酒延香等工艺，使白酒中的酸、酯、醇、醛微量成分达到有机平衡，大量减少白酒中醛、甲醇、杂醇油、硫化物等刺激、糙辣物质，增进酒体醇甜、醇厚绵柔、自然老熟感；配套酒体设计独创了“排列组合优选法”白酒勾兑技术与“微机组合勾兑”技术结合，“以感官为主导，以理化检测为辅”，使用酒比例适当，成功率高，组合基础酒质量稳定，酒体酸酯平衡协调；从而使酒体至柔至顺，给饮酒者带来愉悦、舒适、美好之感觉。 　　3、性能指标： 　　诗仙太白“双重窖藏”新工艺及其贞观年代系列白酒具有“窖香浓郁，陈香幽雅，自然绵柔、香味协调，醇和爽净，饮后舒适”的典型风格。 　　主要理化指标总酸、总酯、已酸乙酯、固形物等优于GB/T10781.1《浓香型白酒》优级标准；产品安全卫生指标先进，甲醇含量0.01g/100mL小于国家GB2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定的≤0.04g/100mL；杂醇油0.03g/100mL小于标准规定≤0.20g/100mL；锰0.1mg/L小于标准≤2mg/L；而铅0.01mg/L小于标准≤1mg/L两个数量级，经检测实际指标均优于国标，达到了《贞观年代酒》企业标准（甲醇≤0.3g/L，杂醇油≤1.5g/L，铅（以Pd计）≤0.8mg/L，锰（以Mn计）≤1.5mg/L）的要求。 　　三、技术的创造性、先进性： 　　1、本课题针对“酒质糙辣”问题，采取PDCA循环质量管理方法及正交试验等设计，采取因果分析图、系统图、矩阵图等分析方法，找到主要原因，确定了造成“酒质糙辣、上头刺激”的主要原因是“甲醇、杂醇油、醛类超标，酸酯不协调”所致，用矩阵图明确了关键因素，确定了“白酒陈酿工艺研究”和“酒体组合勾兑技术研究”两个主要攻关方向，并制定对策和措施表。 　　2、本课题创新了窖藏工艺，设计开发了双重窖藏新工艺，采取“原酒→基础酒组合→宜兴陶缸一次储存陈酿→不锈钢大罐组合降度→宜兴陶缸二次窖藏储存陈酿→微调→灌装”的创新工艺，通过正交实验法优选，确定了一次、二次窖藏时间、温度、环境及老酒比例等最佳工艺条件，使酒体充分陈酿，缔合稳定，制定了《双重窖藏工艺操作方法》。经查新，该生产工艺与技术含量居国内白酒行业领先水平，属国内首创技术，具有新颖性、独创性和先进性。 　　3、本课题在组合基础酒的方法上，经反复调研思考、排比，独创了“排列组合优选法”白酒勾兑技术与“微机组合勾兑”技术结合，以口感质量为主、理化指标为辅，按产品设计要求比例组合。确定了5大类28个控制指标体系，确定了指标体系中各项指标的上限和下限，拟定产品企业内控标准和工艺技术标准，构建了“贞观年代”酒酒体数学模型。该方法用酒比例适当，不造成浪费，组合的基础酒质量稳定，成功率高。研究方法新颖、独特，为国内首创，且为公司柔顺型高档白酒的批量生产提供了依据。 　　4、本课题利用双重窖藏新工艺研究成果生产的“贞观年代”“花瓷”双重窖藏工艺系列酒，建立了5大类28个指标控制体系，量比关系稳定合理，制定了《贞观年代酒》企业标准，其主要理化指标总酸、总酯、已酸乙酯、固形物等优于GB/T10781.1《浓香型白酒》优级标准，甲醇、杂醇油、铅、锰等卫生指标先进，远远优于GB2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》，具有“窖香浓郁，陈香幽雅，自然绵柔、香味协调，醇和爽净，饮后舒适”的独特风格，保障了食品安全、保护了消费者身体健康、饮后不上头不口干、酒体柔顺，深受消费者好评，居国内领先水平。 　　四、技术成熟度、适用范围和安全性： 　　1、该项目符合国家白酒发展方向，选题准确。 　　2、该项目提供的鉴定报告资料完整，结构合理，结论明确。项目充分利用质量管理方法和正交试验等研究方法，进行原因分析、对策制定、试验验证等，得到的工艺技术参数符合实际要求。 　　3、该项目“双重窖藏工艺”、“排列组合白酒勾兑技术”等关键技术属国内白酒行业首创，其工艺研究具备独创性和先进性，达到国内领先水平。利用该研究成果生产的产品，其质量特点为“窖香浓郁，陈香优雅，自然绵柔，香味协调，醇和爽净，饮后舒适”。 　　4、该项目开发的新产品“贞观年代”、“花瓷”系列白酒，在试制期间取得了显著的经济效益和社会效益，深受消费者喜爱，具有较强的竞争力，市场前景良好。 　　五、推广应用前景： 　　本项目先进，其产品品质大大提高，提升了产品档次和“诗仙太白”品牌价值，满足现代“健康、绿色、环保、安全”的消费理念，适应当前向“品质、品牌、品位”发展的白酒趋势，具有良好的市场前景。 　　1、2008年12月，公司全面实施“双重窖藏”第二期工程，投资500万元，配置窖藏库房2个，共计12000M2 ，购置1000公斤陶缸2000口，完善输酒管网配套设施，使双重窖藏工艺白酒生产能力增加到1000吨。 　　2、2008年10月至2009年3月，贞观年代系列酒第一代产品－新花瓷系列酒单品生产销售180吨，新增销售收入4500万元，新增利润1350万元，新增税金1120万元。根据销售预测，2009年双重窖藏工艺全面实施后，将加大营销力度，贞观年代（双重窖藏）系列产品年产销量将达到1000吨，销售收入3亿元，利税1.2亿元。 　　3、《3000吨双重窖藏工艺配套工程》已批准立项，已列入“2009年万州区重点工程项目”，2009～2010年计划投资2000多万元分步扩建3000吨双重窖藏生产区及“贞观年代”“花瓷”绵柔系列白酒生产中心，于2010年12月完工，使“双重窖藏”新工艺系列酒年生产能力3000吨，产值8.5亿元，利税3.5亿元。具有良好的市场前景。 　　但是，“贞观年代”系列绵柔型白酒还要受到基础酒质量和货架期贮存的制约，前者是一个系统性、周期性较强的工程，后者处于销售终端环节，不易受控。因此，公司将致力于从源头、终端两头开展深入的研究。