金华火腿高值化深加工关键技术研究与产业化开发

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获奖名称：

神农中华农业科技奖科学研究类成果

获奖区域：

中国农学会

获奖等级：

二等奖

主要完成人：

陈黎洪，唐宏刚，肖朝耿，施延军，王守伟，孙键，刘美玉，郭慧媛，任发政，张治国，王启辉，单春阳，薛长煌，乔晓玲，吴月肖

关键词：

火腿;  发酵火腿;  金华火腿;  技术;  调料;  研究;  分割;  制定;  浙江省;  加工; 

第一完成单位：

浙江省农业科学院

获奖时间：

2012-2013

项目名称：

联系人：

联系电话：

电子邮件：

邮编：

地址：

合作完成单位：

浙江省农业科学院，中国肉类食品综合研究中心，中国农业大学，金字火腿股份有限公司

单位电话：

传真：

网址：

推荐单位(专家)：

来源网站：

中国农学会

来源网址：

http://www.caass.org.cn/

摘要：

成果来源于“浙江省重点科研农业项目”（2005C22050）、“浙江省重大科技攻关项目”（2006C12081），属于农产品加工技术领域。 2、主要内容 2.1 研究发酵火腿加工过程中微生物、蛋白酶、脂肪酶等内源酶的作用机理及肉质变化、风味形成、蛋白质降解等规律；研究了单核细胞增生李斯特氏菌等微生物限量、发酵火腿的分类特征与生食安全性，创建了即食火腿质量评价方法与安全控制技术，为参与制定金华火腿国家质量标准（GB19088-2008）提供理论依据。 2.2 研究金华火腿低盐发酵新技术，依据金华火腿生产工艺与产品特点，吸收欧洲发酵火腿技术精髓，组建了以精确控温控湿、梯级发酵为特点的智能系统控制现代化生产线，实现年产100万只发酵火腿规模的标准化、产业化、品牌化大生产。 2.3 依据火腿肌肉结构、组织特点，利用栅栏技术原理与火腿质量控制管理体系（HACCP），率先采用速冷低温分割、超薄片法结合生物保鲜，建立火腿精细分割加工与保鲜技术，发酵火腿片增值49.7%。 2.4 研发以中性蛋白酶和风味酶为复合酶的火腿副产物酶解技术，酶解物中呈味氨基酸的总含量达1.7%，必需氨基酸含量为21.68%，酶解物主要由2-4肽构成；开发Maillard反应和微胶囊包埋技术相结合的新型火腿风味调料制备技术；形成火腿副产品高值利用技术，研发的火腿高汤增值5倍，火腿风味调料增值6倍。 2.5 开发了发酵火腿、火腿调料与火腿风味食品三大系列产品，经国家农副产品质量监督检验中心（南京）、农业部农产品质量监督检验测试中心（杭州）等单位检测，符合产品质量要求。已获授权发明专利3项、外观设计专利4项；参与制定国家标准1项，制定企业标准8项；发表论文8篇。 3、创新程度 率先创立金华火腿低盐发酵新技术与智能系统控制的现代化生产线；确立了火腿副产物酶解新技术，创建了新型火腿风味调料制备与应用技术，首创火腿精细分割加工与保鲜技术，建立发酵火腿质量评价方法与安全控制技术，成果总体技术居国际同类研究先进水平。 4、应用推广情况 成果在金字火腿股份有限公司产业化，并在浙江省肉制品协会、金华火腿行业协会会员单位推广应用，三年累计新增销售收入22819.2万元，新增利税9704.9万元，其中直接新增销售收入14669.7万元，新增利税8214.5万元。社会和经济效益显著，应用前景广阔。