浓酱兼香型白酒发酵调控新技术的研究及应用

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获奖名称：

科技进步奖

获奖区域：

中国轻工业联合会

获奖等级：

三等奖

主要完成人：

熊小毛; 缪礼鸿; 杨团元; 柏永昊; 张明春; 覃世金; 曾驰; 刘晓红; 刘婷婷; 刘圆圆

关键词：

调控;  技术;  新技术;  发酵;  白酒;  研究;  香型; 

第一完成单位：

湖北白云边酒业股份有限公司

获奖时间：

2013

项目名称：

联系人：

张明春

联系电话：

13872314578

电子邮件：

邮编：

地址：

湖北省松滋市新江口镇民主大道28号

合作完成单位：

武汉工业学院

单位电话：

0716-6228999

传真：

0716-6268196

网址：

推荐单位(专家)：

荆州市科技局

摘要：

课题来源：计划外横向课题。 本项目由湖北白云边酒业股份有限公司与武汉工业学院双方合作完成。技术原理： 从白云边酒酿造过程中取样，分离菌株，分子分类鉴定；通过酒精发酵实验筛选酵母菌株，揭示了白云边酒第一次出酒正丙醇含量偏高的主要原因。制备成强化曲，添加到白酒发酵中，正丙醇含量下降，改善了原酒的风味，并提高了出酒率。 性能指标 1、探明了影响白酒品质的正丙醇产生的主要微生物机理。 2、揭示了不同酵母菌菌株之间发酵产生正丙醇的能力存在显著差异。 3、采用混合发酵，正丙醇含量较单一酵母菌株降低%。制备成的强化曲进行白酒发酵试验，酒中的正丙醇含量显著下降，并提高了出酒率。 本项目的创新性和先进性主要表现为： （1）从白云边酒堆积发酵料中分离获得了产正丙醇能力最高的热带假丝酵母Z4和产正丙醇能力最低的东方伊萨酵母菌Z1，揭示了热带假丝酵母Z4菌株为白云边酒第一次出酒正丙醇含量偏高的主要产生菌。本研究还表明白酒发酵过程中正丙醇的产生主要是酵母菌发酵的副产物。为控制白酒发酵过程正丙醇的产生量提供了理论依据。 （2）将正丙醇产量低而产乙酸乙酯能力强的东方伊萨酵母菌株Z1和产酒精能力强的酿酒酵母菌株XG-1混合制备成强化曲，进行白酒发酵试验明显降低了酒中正丙醇含量，增加了乙酸乙酯的含量，提高了酒的品质，并提高了出酒率。 本项目研究成果将有助于提高白酒发酵过程中对正丙醇含量的控制水平，达到提高白云边半成品酒优级品率的目标。该项目的成功实施可提高白酒酿造原酒的优质品率和出酒率，节约酿酒用粮。对提高我国传统白酒产业的科技含量和市场竞争力产生积极影响，具有重要的经济意义和社会意义。本项成果适用于我国相关的白酒酿造企业。在本项技术的研究的基础上，需要进一步研究开发含优良酵母菌株的强化曲应用于白酒生产的工艺条件和影响因子，搞清影响白酒风味的主要微生物菌种在酿造过程中的动态变化。进一步研究多菌种混合发酵菌株之间的相互作用关系及其对白酒风味的影响。进一步研究和开发新的酿造微生物菌种资源，利用具有特殊风味的酵母菌等有益微生物资源，生产出具有特定风味的酒曲，逐步实现中国传统白酒酿造由自然发酵到人工控制发酵，提高白酒的质量，保持白酒品质的稳定性。积极探索高效、经济的生产工艺，研制出新口感的白酒。