低食盐和低亚硝酸盐含量发酵蔬菜产品的开发

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获奖名称：

科学技术奖

获奖区域：

杭州市

获奖等级：

三等奖

主要完成人：

邹礼根; 丁玉庭; 赵芸; 柴国伟; 聂小华; 张乐; 刘超

关键词：

食盐;  开发;  蔬菜;  酸;  发酵蔬菜;  硝酸;  亚硝酸盐含量;  亚硝酸;  产品;  含量;  发酵;  硝酸盐含量;  亚硝酸盐;  硝酸盐; 

第一完成单位：

杭州市农业科学研究院

获奖时间：

2008

项目名称：

低食盐和低亚硝酸盐含量发酵蔬菜产品的开发

联系人：

邹礼根

联系电话：

0571-87647710;13064764638

电子邮件：

邮编：

地址：

浙江省杭州市西湖区转塘镇杭新路东1号

合作完成单位：

浙江工业大学

单位电话：

0571-86299815;87091696

传真：

0571-87091696

网址：

推荐单位(专家)：

摘要：

本项目是杭州市科技局院所专项资金项目，计划编号200463N12。 目前，国内酱腌菜生产过程中，食盐使用量较大，导致产品食盐含量较高，且一定程度上造成土地的盐化污染。生产过程有害微生物较多，能将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，导致产品亚硝酸盐含量也较高。本项目基于这种现状，开展传统酱腌菜工艺改进和提升，开发低盐和低亚硝酸盐含量发酵蔬菜产品的研究。 萧山萝卜干传统生产工艺中，采用三次腌制，生产一吨萝卜干使用食盐约366公斤，其中，第一次腌制用盐量约4%，第二次腌制用盐量4%～6%，第三次约1.0%，最后要进行4h左右的漂洗、脱盐。与传统工艺相比，本项目开发的乳酸菌腌制发酵生产工艺，生产1吨萧山萝卜干用盐量约238公斤，食盐用量以大大降低，生产成本也相应下降。 本项目开发的湿态腌制发酵（泡菜）工艺：接种量：1kg菜料接种1.5mL乳酸菌纯培养液、菜汤盐度：5%、0.03%抗坏血酸钠、0.1%乳酸钙、1%白酒、2%白糖、0.2%香料包，初始酸度为1kg菜料添加1mL食醋（初始pH值约6.0）；时间根据季节温度的不同而略有不同，夏天（35℃）4天可以成熟，冬天（12℃）5天可以成熟。 干态腌制发酵（萝卜干）工艺：依次腌制：1kg鲜萝卜条喷洒1.5～22mL植物乳杆菌乳酸菌培养液、0.02%～0.03%乳酸钙、0.02～0.03%的香料包、1.5%～3.0%的食盐，中层放入辛香料包，装满后封口腌制2～3天；二次腌制：将一次腌制的萝卜条移动另一个容器，每层撒食盐，用量为一次腌制后的萝卜条重量的1.5%～2.0%，装满后封口腌制2～2.5天；三次腌制：将二次腌制的萝卜条移动出，加入0.5%-1.0%的食盐，1.0%左右白酒，分装到容器，压实，容器端口萝卜条面层撒食盐，封口置放至少25天。 产品技术指标： 亚硝酸盐<1.0mg/kg；食盐含量：泡菜4.2%、五香萝卜条4.5%、香鲜辣萝卜条5.8%、萧山萝卜条2.4%；大肠菌群<30MPN/100g；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出；香鲜辣萝卜条氨基态氮含量0.13％；重金属符合酱腌菜国家卫生标准；苯甲酸<0.001mg/kg、山梨酸<0.001mg/kg。 本项目开发的工艺是对传统酱腌菜生产工艺的提升，生产过程用盐量大大减少，不需要进行漂洗、脱盐工艺，不会造成传统工艺中的盐水污染问题，产品实现低食盐和低亚硝酸盐含量，能够有效降低生产成本，增加企业经济效益，增加农民收入，具有很好的经济、生态、社会效益。 酱腌菜是浙江省的地方特产和杭州市的优势特色农产品，其中萧山萝卜干是杭州酱腌菜的主要产品，是萧山100多年来传统加工蔬菜。2004年6月已通过国家质检总局原产地域产品保护申请。目前，萧山萝卜干种植面积达到7.2万亩，总产量大约为358万吨，萝卜种植是农民增收的一个重要途径。萧山已有100余家加工企业，年产萧山萝卜干5万吨左右，加工的萧山萝卜干不仅名扬港、澳、台等而且还远销日本、韩国及欧美、澳洲、东南亚等国家和地区。萧山萝卜干年出口创汇2亿元，为萧山农业出口的主导产品。 但是，由于萧山萝卜干等酱腌菜存在食盐含量高、亚硝酸盐含量高等食用安全性问题，在消费者追求“低盐、健康”消费潮流的今天，近几年萧山萝卜干市场遭遇了“寒冬”，这直接导致萝卜也成了难卖产品，造成从事萝卜种植的农民收入大幅下降，严重影响他们的种植积极性，影响了萧山萝卜干产业的健康发展。 本项目研究成果已在杭州萧山江乐蔬菜酱品有限公司进行生产应用，生产了萧山萝卜干、可口萝卜条、香鲜辣萝卜条、五香萝卜条四种产品，实现产量1122吨、销售额332.6万元、利润增加45.7万元。 本研究成果是对酱腌菜传统加工工艺的改进和提升，生产过程大大降低食盐的使用量，产品实现低食盐和低亚硝酸盐含量，消除了人们对该类产品食用安全性的担忧，能够有效降低生产成本，增加企业经济效益，增加农民收入，具有良好的经济、生态、社会效益，拥有广泛的推广应用前景。 推广应用措施： 1、增大宣传力度 酱腌菜传统加工工艺食盐含量高，不但成本增加，还因脱盐漂洗等工艺造成土地盐水污染，生产工艺参数也存在随意性，产品质量得不到保证。因此要加强本研究成果的宣传力度，是从事萧山萝卜干等产品加工的酱腌菜生产企业更加重视产品的质量和食用安全性。 2、加强成果推广与技术培训力度，积极向从事萧山萝卜干等产品的酱腌菜生产企业提供技术服务工作，加大成果转化力度。 3、促进企业从根本上认识到改进生产工艺、规范工艺操作的必要性，以有利于我市酱腌菜产品可持续发展，有利于增加我市从事萝卜等加工蔬菜种植的农民收入，有利于建设社会主义新农村。 4、继续开拓乳酸菌腌制发酵工艺在其他酱腌菜产品中的应用研究，促进乳酸菌腌制发酵蔬菜工艺的产业规模化，将有利于增加我市酱腌菜产业的健康发展。