小曲清香型白酒关键风味物质及质量评价方法研究

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获奖名称：

科技进步奖

获奖区域：

湖北省

获奖等级：

三等奖

主要完成人：

刘源才; 徐岩; 孙细珍; 杨强; 范文来; 张继斌; 吴远明; 胡志平; 童国强; 乐细选; 杨生智; 王喆

关键词：

清香型白酒;  物质;  方法;  风味;  质量;  质量评价;  白酒;  方法研究;  关键;  清香型;  风味物质;  味;  风;  研究;  评价方法;  清香;  评价;  香型; 

第一完成单位：

劲牌有限公司

获奖时间：

2011

项目名称：

联系人：

张帆

联系电话：

0714-8768323

电子邮件：

whs@jingpai.com

邮编：

地址：

湖北省大冶市大冶大道169号

合作完成单位：

江南大学生物工程学院

单位电话：

0714-8761818

传真：

0714-8761798

网址：

推荐单位(专家)：

湖北省科技厅

摘要：

　　一、任务来源： 　　“小曲清香型白酒关键风味物质及质量评价方法研究”系劲牌有限公司自选项目。 　　二、应用领域和技术原理： 　　应用领域： 　　小曲清香白酒的制造、质量控制、工艺改进、技术升级。 　　技术原理： 　　从风味化学角度展开研究，将小曲清香白酒进行浓缩、分离后，将人的感官与高端仪器相结合，利用GC-O技术研究小曲清香白酒的重要风味物质，再采用OAV方法研究小曲清香白酒的关键风味物质，并在此基础上建立小曲清香型白酒的质量评价方法。 　　三、性能指标： 　　该项目建立了液液萃取、闻香检测、固相微萃取定量小曲清香型白酒微量成分、高效液相方法测定有机酸等方法，建立了方法标准及小曲清香型白酒质量评价方法标准。 　　分析检测到小曲清香型白酒风味化合物65种，定量标准曲线线性相关系数变化范围在0.99(苯乙酮)～0.9998(壬酸乙酯)；方法检测限的变化范围为0.04mg/L～662.99mg/L，定量相对标准偏差小于15﹪，方法的回收率在131.60﹪(4-甲基苯酚)～70.71﹪(橙花香醇)之间波动；有机酸测定标准曲线的线性相关性系数R2大于0.99，相对标准偏差小于5﹪，回收率在138.81﹪(2-甲基丙酸)～77.12﹪(3-甲基丁酸)之间波动，均符合痕量分析定量要求，各项指标远远高于直接进样分析方法。 　　发现并确认小曲清香型白酒的糠味物质有水臭味物质。主要技术性能指标见闻香检测标准图谱。 　　四、与国内外同类技术比较： 　　劲牌公司作为国内乃至国际最大的小曲清香型白酒生产基地，引进美国安捷伦气质联用仪及德国多功能样品处理器、嗅觉检测器，采用GC-O方法、OAV方法对小曲清香型白酒的关键风味物质进行研究，硬件设施及研究思路在国内处于领先地位，国外采用该方法进行风味研究较为多见，但用于蒸馏酒的研究尚无报道。 　　五、成果的创造性、先进性： 　　成果的创新点： 　　1．通过液液萃取、分馏(fractionation)技术手段，结合正相色谱技术、国外先进的GC-O和GC-MS固相微萃取前处理技术对小曲清香型白酒进行定性与定量分析，研究其风味化合物。 　　2．引入阈值的概念，应用香味强度和香味活度值研究化合物对小曲清香型白酒风味贡献大小，根据贡献大小确定小曲清香型白酒9种关键风味物质。 　　3．采用萃取、分离、浓缩的技术手段研究小曲清香型白酒的异味物质，首次发现并确认小曲清香型白酒的异味成分－糠味化合物GSM和水臭味化合物异戊酸乙酯。 　　4．采用系统科学的取样流程，建立全面感官品评方法，建立小曲清香型白酒的原酒质量评价体系。 　　六、作用意义（直接经济效益和社会意义）： 　　该项目的研究与应用，不仅可以进一步完善小曲清香型白酒的生产工艺、提高其产品质量、提高产品市场竞争力，同时，为我国小曲清香型白酒的发展起到了示范作用，对小曲清香型白酒行业技术进步具有积极的推动作用，具有巨大的经济效益和社会效益。 　　该项目成果的实施一年来，中国劲酒和枫林纯谷酒两大主导产品的质量得到了明显的稳定和提升，2009年产品销售额增长率达到30﹪以上。产品消费者满意率由原82﹪是上升到92﹪，直接经济效益达2000余万元。