特仑苏纯牛奶产品关键技术的研究及其应用

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获奖名称：

科技进步奖

获奖区域：

中国轻工业联合会

获奖等级：

二等奖

主要完成人：

母智深; 王斌; 钱文涛; 胡鹏丽; 乌云; 马艳霞

关键词：

产品;  蛋白质;  研究; 

第一完成单位：

内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司

获奖时间：

2017

项目名称：

特仑苏纯牛奶产品关键技术的研究及其应用

联系人：

刘曙红

联系电话：

0471-7393603

电子邮件：

liushuhong@mengniu.cn

邮编：

地址：

内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔县盛乐经济园区

合作完成单位：

单位电话：

0471-7392222

传真：

0471-7393606

网址：

推荐单位(专家)：

呼和浩特市科学技术局

摘要：

　　普通生牛乳的蛋白质指标为3.0g/100g左右，钙为100mg/100g，随着季节的变化，含量基本稳定，不会有太大的波动。 　　而特仑苏纯牛奶产品要求蛋白质达到3.6g/100g，钙120mg/100g，以便达到高钙的宣称要求，且感官指标、风味、口感要优于市面售卖的竞品，这一要求相当于通过生产工艺，使原奶各项指标提升20%，且产品的受热强度需要低于竞品。 　　液态乳制品行业提升理化指标的技术一般为降膜浓缩工艺，但本产品的理化指标远高于竞品，如使用降膜浓缩工艺去除水分，必然导致产品的热处理强度增加，对生牛乳的组织状态破坏加剧，导致保质期缩短、发生美拉德反应影响色泽以及产生大量康氨酸，可能引起产品质量不合格，而引发法规风险。 　　因此如何选择一套生产方式，使精选的生牛乳在热处理强度较低的水平下，达到产品的理化、感官标准，且整个过程符合质量管控要求，是该项目主要研究和攻克的技术问题。 　　该项目首先研究、调查了特仑苏大型牧场原料乳的蛋白质、钙、脂肪含量的影响因素与比例关系，并通过具有专利技术的饲喂配方来保证原料乳的品质要求；在加工工艺方面，蒙牛公司调查了消费者的体验需求，结合目前新技术方案，改变了传统工艺流程和设备，使用低温膜过滤技术替代了目前降膜浓缩工艺；将传统UHT管式杀菌变成浸入式超高温杀菌工艺，攻克了快速检测生牛乳中钙元素的检测方法，使得检测速度缩短为原来的十分之一。最终实现了产品蛋白质达到3.6g/100mL，钙元素120mg/100mL，并且产品的口感、风味均优于竞品。 　　项目总投资为4000万元，其中：200万元用于技术攻关和产品开发，3800万元用于技术设备和生产线改造。根据蒙牛产品生产布局，该产品主要在西北地区的呼和浩特、银川；华北地区的察北、塞北；东北地区的齐齐哈尔等地进行生产，随着市场需求增加，产能在逐渐扩大。 　　产品2015年6月投放市场，截止2016年6月，实现销售收入878018万元，利润175019.5万元，税金14370万元。 　　本项共申请专利2件，科技鉴定获得国内先进。