食品专用变性淀粉生产关键技术及应用

• 收藏
• 分享

获奖名称：

科技进步奖

获奖区域：

山东省

获奖等级：

二等奖

主要完成人：

崔波; 邱立忠; 田耀旗; 于滨; 卞希良; 檀琮萍; 孙纯锐; 侯召华; 梁艳; 董蝶; 卢艳敏

关键词：

变性淀粉;  关键;  技术;  关键技术;  变性;  专用;  淀粉;  生产;  食品; 

第一完成单位：

齐鲁工业大学

获奖时间：

2016

项目名称：

联系人：

魏明志

联系电话：

0531-89631623

电子邮件：

邮编：

地址：

山东省济南市长清区大学路3501号

合作完成单位：

诸城兴贸玉米开发有限公司; 江南大学

单位电话：

0531-89631625;89631398

传真：

0531-89631001

网址：

推荐单位(专家)：

摘要：

本项目确定了酸奶、果酱、香肠等不同食品中专用变性淀粉的变性方式和理化指标，进行了四个方面研究：从流动性、粘弹性、zeta电位、电导率和微观结构等角度，系统研究了不同变性淀粉在酸奶体系中的相互作用机理，阐释了变性淀粉提高酸奶体系中酪蛋白胶束网络稳定性的机制，建立了酸奶体系中淀粉与酪蛋白相互作用模型。确定了适合酸奶的变性淀粉的理化指标，开发出满足上述理化指标的酸奶专用变性淀粉及相应生产工艺，并应用于工业化生产；通过流变、低场核磁、Zeta电位、平均粒径及粒径分布、扫描电子显微镜和原子力显微镜等手段，系统研究了交联乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯淀粉、淀粉丁二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉酯在果酱中的作用机制，建立了淀粉在果酱体系中作用的结构模型。开发出适用于果酱的专用变性淀粉并对相应的生产工艺进行研究；通过扫描电镜、核磁、荧光染色等手段系统研究了变性淀粉在灌肠类、鱼丸肉丸类等肉类制品体系中与肌原纤维蛋白的相互作用方式，阐明了变性淀粉在肉类产品体系中的作用机理，并开发出专用变性淀粉及相应生产工艺；解析了淀粉微晶（纳米晶）表面组成元素，筛选并利用乳化剂等客体分子，使淀粉微晶由B-型向高热稳定性的V-型转变，实现高热稳定性、高含量营养功能性变性淀粉产品的开发。 主要技术经济指标： 产品1：产品2：产品3：产品4： 水分%： ≦14.0 ≦14.0 ≦14.0≦14.0 细度%： ≧99.0 ≧99.0 ≧99.0≧99.0 粘度cps： ≦800 12-15 ≦1501000-1500