特色蔬菜腌制加工新技术及其复合肉品开发的研究

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获奖名称：

科技进步奖

获奖区域：

成都市

获奖等级：

二等奖

主要完成人：

刘达玉; 王新惠; 邹强; 左勇; 王艳丽; 张崟; 王卫; 颜正财; 徐纲; 张秀芬; 王俊丁

关键词：

复合;  加工;  开发;  蔬菜;  特色蔬菜;  技术;  新技术;  肉品;  腌制;  研究;  特色; 

第一完成单位：

成都学院（成都大学）

获奖时间：

2015

项目名称：

联系人：

夏敬标

联系电话：

028-84616523

电子邮件：

838914756@qq.com

邮编：

地址：

四川省成都市龙泉驿区外东十陵镇成都大学

合作完成单位：

四川理工学院; 四川省吉香居食品有限公司; 四川省福元肉类食品有限公司; 宜宾市娥天歌食品有限公司; 四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司

单位电话：

028-84616360;84616029

传真：

028-84616029;84333218

网址：

推荐单位(专家)：

成都大学

摘要：

1、应用领域和技术原理 针对四川特色腌菜生产周期长，盐分含量高泥沙多，口味单调品种单一，生产成本高效益低和畜禽屠宰副产物综合利用不充分等难题，通过创新生产模式，延长产业链，研究制约四川腌菜产业和畜禽屠宰分割副产物产业发展的主要科技难题。采用“产、学、研”模式，形成菌种选育、发酵工艺、畜禽副产物利用和产品开发的产业化综合开发技术体系，改进企业腌菜发酵工艺，开发出多款符合市场需要的新产品，取得良好的经济和社会效益，提高四川特色腌菜产业总体技术水平和生产效益，促进特色腌菜产业的可持续发展。 2、性能指标 （1）筛选获得3株适合发酵腌菜的菌株，采用分子生物技术鉴定3株菌株为肠膜明串珠菌，植物乳杆菌和干酪乳杆菌。 （2）盐水引流与复合菌种强化发酵相结合，实现低盐化腌制，盐含量降低10.2%，发酵60天乳酸积累量达到自然发酵240天水平，氨基酸态氮含量发酵120天达到自然发酵240天水平，亚硝酸盐含量仅为自然发酵1/4，发酵周期缩短40%，与脆度相关的果胶含量增加近2倍，解决了腌菜在发酵后期易变软腐烂的难题。 （3）采用生物方法预煮脱膻，添加乙基麦芽酚与氨基酸反应压腥增香，腌菜腌渍盐水浸泡发酵矫正腥味等抑腥提香技术，增强畜禽屠宰副产物肉香味，显著改善畜禽屠宰副产物食品的风味和感官品质。 （4）添加腌菜使pH降低至4.5-4.8，降低产品水分活度，微波塑料袋包装等方法增强产品的保藏性，使产品热力杀菌温度降至100℃，实现腌菜复合肉品可贮性与原风味保持的统一。 3、与国内外同类技术比较 （1）复合菌强化发酵腌菜，发酵60天乳酸积累量达到自然发酵240天水平，氨基酸态氮的含量在第120天达到自然发酵240天水平，亚硝酸盐含量仅为自然发酵1/4，发酵周期缩短40%。该技术缩短发酵周期，提升腌菜的品质和安全性。 （2）盐水引流与复合菌种强化发酵技术相结合，腌菜中六偏磷酸钠溶解性果胶是未采用盐水引流处理发酵腌菜的1.6倍，解决了腌菜在发酵后期易变软腐烂的难题。 （3）生物方法预煮脱膻，添加乙基麦芽酚与氨基酸反应压腥增香，腌菜腌渍盐水浸泡发酵矫正腥味等抑腥提香技术增强畜禽屠宰副产物肉香味，显著改善畜禽屠宰副产物食品的风味和感官品质。 4、成果的创造性和先进性 （1）复合强化发酵冬菜促进腌菜发酵初期的快速降酸，实现低盐化腌制；发酵缩短40%，风味物质提高30%，亚硝酸盐含量降低75%，解决传统腌菜加工周期长，盐含量高等难题，实现腌菜产量与质量的统一。 （2）腌渍盐水引流技术有效阻止腌菜中果胶的流失显著增加产品脆度，解决了腌菜在发酵后期易变软腐烂的难题。 （3）采用骨汤三级熬制技术、美拉德反应增香技术，开发了腌菜型肉酱系列新产品；以畜禽肝脏等屠宰副产品为原料，采用抑腥提香技术，开发了腌菜型副产系列新产品；通过多因素协同增效保藏技术，延长了产品的保藏期并保持了产品的风味和质构特性。 （4）生物方法预煮脱膻，添加乙基麦芽酚与氨基酸反应压腥增香，腌菜腌渍盐水浸泡发酵矫正腥味等抑腥提香技术增强畜禽屠宰副产物肉香味，显著改善畜禽屠宰副产物食品的风味和感官品质。 （5）腌菜使pH降低至4.5-4.8，降低水分活度等方法增强产品的保藏性，使产品热力杀菌温度降至100℃，实现腌菜复合肉品可贮性与原风味保持的统一。 5、作用意义 四川腌菜产业生产工艺落后，技术含量低，产业链短，产业涉及关键科技问题尚未得到根本解决。解决问题的根本出路在于创新生产模式，延长产业链，研究制约腌菜产业和畜禽屠宰分割副产物产业发展的主要科技难题。项目根据四川特色腌菜产业发展现状、加工企业迫切的技术需求，形成菌种选育、发酵工艺、畜禽副产物利用和产品开发的产业化综合开发技术体系和科技成果。成果经产业化示范和推广，实现四川特色腌菜产业从种植优势向精深加工和副产物综合利用优势的转变，对提高四川腌菜产业总体技术水平和生产效益，促进腌菜产业可持续发展具有必要性和紧迫性。 6、项目技术成果推广应用前景 项目成果在内江、眉山、自贡、宜宾等地推广应用，建成了产业化示范生产线，形成了规模生产，年新增产值32060万元，年新增利税3960万元，减少腌渍盐水的排放，取得显著的经济、社会和生态效益。项目成套技术适应国内现有的生产及加工设施设备条件且简单可行。其基本原理可应用于指导行业产业化综合开发，广泛应用于适度规模的腌菜加工企业，提升其产业化技术水平和工程化加工能力。项目技术成果围绕传统特色腌菜加工和产品开发环节中关键性和共性问题联合研究，着力解决实际生产中的难点和热点问题，实现了基础研究、应用开发与产业化示范相互结合，为目前行业所急需。研发的技术成熟度高，技术应用周期短，风险小，技术应用前景良好；开发的产品满足消费市场发展需求，极具产业化推广可行性，可较快带来显著的经济和社会效益。