原味浓缩肉汤生产关键技术

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获奖名称：

科技进步奖

获奖区域：

教育部

获奖等级：

一等奖

主要完成人：

孙宝国; 谢建春; 廖永红; 蒋国强; 周晓宏; 郑福平; 田红玉; 刘玉平; 黄明泉; 陈海涛; 刘滨; 彭秋菊; 张京; 唐勇; 王晓杰

关键词：

关键;  技术;  关键技术;  味;  浓缩;  生产; 

第一完成单位：

北京工商大学

获奖时间：

2010

项目名称：

调控脂肪氧化与热反应以形成特征肉香味的机理研究

联系人：

王轶

联系电话：

13520846085

电子邮件：

btbukyc@btbu.edu.cn

邮编：

地址：

北京市海淀区阜成路11号

合作完成单位：

清华大学; 北京理工大学; 北京味食源食品科技有限责任公司; 河南京华食品科技开发有限公司

单位电话：

010-68985342

传真：

010-68983159

网址：

推荐单位(专家)：

北京工商大学

摘要：

本项目属于轻工科学技术领域。原味浓缩肉汤是天然肉味香精，属于第三代肉味香精。肉味香精是一类新型食品香精，主要包括猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精等。上世纪九十年代我们研发了以肉和骨头为主要原料，通过一次生物酶解和热反应生产第二代肉味香精的技术，2000年获国家科技进步二等奖。第二代肉味香精，产品肉香浓郁，广泛应用于方便食品、肉制品、调味品、膨化食品、速冻食品、菜肴等中，但第二代肉味香精不同种肉的特征风味不足、缺少煲汤炖肉的原汁原味感觉。 2002年以来，在国家自然科学基金、北京市自然科学基金等项目的支持下，我们进行了第三代肉味香精的研究攻关。首次提出了“味料同源”的中国特色肉味香精制造新理念；攻克了脂肪调控氧化、肉类蛋白多级靶向酶解、低度热反应3项核心技术；设计制造了高效节能的气升式内环流脂肪氧化反应器；申请发明专利4项（已授权3项），解决了制约肉味香精特征风味和原味不足的问题，在3家主要肉味香精企业实现了产业化，2007年至2009年累计新增利税约1.25亿元人民币。项目研发期间发表论文41篇（SCI收录6篇），在国内外学术会议上做大会报告30余次，推动了肉味香精行业的技术进步，促进了食品行业的健康发展，产生了显著的社会效益。