基于蛋白质重组装的淡水/海水混合鱼糜凝胶协同增效机制研究

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31571868

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

仪淑敏

完成单位：

渤海大学

中文关键词：

鱼糜; 凝胶; 协同增效机制; 蛋白质重组装;

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2016-01-01

结束日期：

2019-12-31

中文摘要：

随着生活节奏加快，鱼糜制品需求量逐年增加，但其主要原料海水鱼资源却日益匮乏，相反我国淡水鱼资源丰富且价格低廉，而淡水鱼糜的凝胶特性较海水鱼糜差，提高凝胶特性成为淡水鱼糜产品开发的瓶颈之一。本课题组及前人研究发现，淡水/海水混合鱼糜在一定条件下可产生凝胶协同增效作用，据此本项目提出“分子间作用力-蛋白质构象改变-混合鱼糜凝胶协同增效”的假说。拟综合运用现代仪器分析、分子生物学等技术研究淡水/海水混合鱼糜蛋白质和氨基酸组成及内源性谷氨酰胺转氨酶的差异，分析鱼糜凝胶形成过程中蛋白质分子之间的相互作用力对凝胶网络结构形成的影响，探讨蛋白构象的改变与混合鱼糜凝胶特性协同增效的相关性。同时，对混合鱼糜凝胶化特性、蛋白质构象变化、蛋白质聚集特征等进行深入研究，从蛋白质重组装过程探明混合鱼糜凝胶协同增效机理。本项目可创新和丰富鱼糜制品加工理论，也可为淡水鱼高值化利用技术的发展提供支撑。