高品质红曲米固态发酵机理微观表征及规模放大准则的研究

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31571820

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

陈勉华

完成单位：

天津科技大学

中文关键词：

固态发酵; 红曲米; 核磁共振; 酸型洛伐他汀; 红曲素;

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2016-01-01

结束日期：

2019-12-31

中文摘要：

功能食品是中国自古提倡“药食同源”概念的复兴。红曲米是一种发酵功能食品，酸型洛伐他汀是红曲米中一种高效的降胆固醇物质，它通过抑制胆固醇合成限速酶HMGCR的活性，降低人体内源性胆固醇的合成，从而达到降胆固醇的功效。除了酸型洛伐他汀，红曲素和安卡黄素也具有显著的降血脂功效。红曲拥有多种明确的功效成分，具备多组分和多靶点调控血脂的显著优势。目前功能红曲固态发酵技术规模放大是瓶颈，制约了其作为功能性发酵食品的安全生产和推广应用。本项目将从大米基质颗粒与红曲菌相互影响的微观特性变化为研究切入点，开展产酸型洛伐他汀和红曲素红曲米固态发酵机理的研究。主要研究发酵基质特性对发酵过程传质传热，红曲菌生物量以及红曲菌代谢的影响，多尺度、多层面地解析发酵目标产物与发酵微环境变化的规律，建立多参数发酵动力学方程和规模放大相似准则，为红曲固态发酵规模化生产提供工艺关键参数表征、检测与调控技术基础。