葡萄酒典型香气特征形成机制

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31371724

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

陶永胜

完成单位：

西北农林科技大学

中文关键词：

葡萄酒; 香气特征; 香气糖苷; 活性香气成分; 调控机制;

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2014-01-01

结束日期：

2017-12-31

中文摘要：

对葡萄酒香气特征起重要贡献的活性成分绝大多数来源于葡萄果皮上的香气糖苷，在酿酒过程中这些香气糖苷水解释放游离香气成分，形成葡萄酒典型的品种香气特征。本项目针对这些香气糖苷在酿酒过程中的水解反应进行调控，阐明葡萄酒典型香气特征形成的调控机制。实验以本单位酿酒葡萄示范园的正常采摘葡萄为材料，优化冷冻浸提技术调整葡萄汁香气糖苷库，研发香气糖苷库的仪器分析方法体系，设计外源糖苷酶添加方案，促进香气糖苷的水解，调控酿造过程中葡萄酒典型香气特征的形成。香气成分采用SBSE-GC-MS、SBSE-GC-O和OAV分析，香气特征运用\"感官量化分析法\"量化。研究冷冻浸提技术调整葡萄汁中香气糖苷的关键影响因素及其优化组合，建立葡萄香气糖苷库及其研究方法体系，揭示酿酒过程中外源糖苷酶的失活动力学过程和重要香气糖苷的酶解反应动力学过程，阐明糖苷酶处理调控葡萄酒典型香气特征形成的机制。