镇江香醋固态发酵理化指标的时空分布感知及仿真研究

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31671844

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

邹小波

完成单位：

江苏大学

中文关键词：

固态发酵; 在线控制; 发酵条件优化; 传感器; 镇江香醋;

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2017-01-01

结束日期：

2020-12-31

中文摘要：

固态发酵涉及固、液、气态物质与微生物间的复杂相互作用，现有的人工感官及理化分析方法无法及时精确感知微生物在发酵基质（醋醅）中的生长代谢状态，导致相同原辅料经完全相同的生产工艺得到的发酵产品质量差异巨大，是固态发酵食品工业化、机械化生产迫切需要解决的难题。本研究以镇江香醋固态发酵过程为研究对象，利用生物传感技术、无损检测技术等现代传感技术在不破坏微生物生长代谢环境的前提下，实时检测醋醅中温度、水分、氧气、PH值等理化指标参数；然后利用化学计量学法和系统仿真技术解析醋醅中温度、水分、氧气等在不同时间及不同空间位置的分布，从而获得香醋固态发酵基质中理化参数的时空分布规律；最后，将理化参数的时空分布规律用于醋醅的智能翻醅工艺，求出醋醅发酵过程的最优操作条件，为工艺优化操作提供基础数据和技术手段，为镇江香醋的工业化扩大生产提供保障。