低盐固态酱油酿造中缺失功能蛋白酶系构建及活性调控研究

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31171738

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

鲁绯

完成单位：

中国肉类食品综合研究中心

中文关键词：

酱油渣; 蛋白质利用率; 活性调控; 构建功能酶系;

其他语种关键词：

soy sauce lees; utilization rate of protein; activity regulation; the construction of functional protease system

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2012-01-01

结束日期：

2015-12-31

中文摘要：

低盐固态酱油酿造工艺是我国独有的酿造工艺，该工艺生产的酱油产量占到我国酱油年产量的80%左右，约440万吨。低盐固态发酵酱油生产中，淋油后可产生5%-10%的废弃物酱渣，每年约20-40万吨。研究表明，酱渣中蛋白质含量约20%，即未被利用的原料蛋白质基本上残存在酱渣中。随着国际金融危机的爆发，豆粕原料价格攀升更加剧了酱油生产企业的负担。提高低盐固态酱油发酵工艺中原料蛋白质利用率已成为酱油生产企业降低成本的迫切需求。因此，本项目拟采用双向电泳、MALDI-TOF/TOF MS技术及ARTP等现代生物学技术手段首次以酱油生产中大宗废弃物酱渣中蛋白质及肽类等大分子物质为研究对象，确定蛋白质及肽的特性，构建能够有效降解酱渣中蛋白质的蛋白酶系，并对功能蛋白酶性质及活性调控机制进行的研究，为构建低盐固态发酵酱油的功能蛋白酶制剂，提高蛋白质原料利用率提供理论依据。