高铁肌红蛋白还原酶作用机理及与肉色稳定性关系研究

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

30771523

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

戴瑞彤

完成单位：

中国农业大学

中文关键词：

高铁肌红蛋白还原酶; 琥珀酸脱氢酶; 电子传递链;

其他语种关键词：

metmyoglobin reductase; succinate dehydrogenase; electron transport chain（ETC）

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2008-01-01

结束日期：

2010-12-31

中文摘要：

鲜肉的颜色主要是由肉中肌红蛋白的化学存在形式和分布决定的，肌红蛋白一般有三种存在形式：暗紫色的还原性肌红蛋白，鲜红色的氧合肌红蛋白和褐色的高铁肌红蛋白。高铁肌红蛋白（MetMb）的形成是造成肉色褐变的主要原因。MetMb的还原对于保持肉色鲜红非常重要。 高铁肌红蛋白还原酶是肉本身的重要酶系，它可以将肉中高铁肌红蛋白还原，维持肉的颜色稳定性。其活性大小与肉的颜色有密切关系。本课题主要做了以下工作： 1、采用离心分离、分段盐析、透析、超滤、SDS-PAGE电泳、冷冻干燥、阳离子交换层析、阴离子交换层析、亲和层析、凝胶层析等方法对牛心肌中提取的高铁肌红蛋白还原酶粗提液进行分离和纯化，目前的结果可以得到只有一条带的电泳纯高铁肌红蛋白还原酶，其分子量约为32kDa,纯化倍数为153倍。 2、研究了琥珀酸钠对牛肉糜中高铁肌红蛋白相对百分含量及肉色稳定性的影响，并比较了琥珀酸钠、乳酸钠及NADH三种体系下MetMb的还原情况； 3、以牛通脊为实验材料，对冷却牛肉糜中高铁肌红蛋白还原酶与肉色稳定性之间的关系以及脂肪氧化与肉色之间关系做了研究；并筛选了用于鲜肉护色的天然抗氧化剂。