加工贮藏中营养成分变化对稻米主食品质影响的机理研究

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31571874

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

林亲录

完成单位：

中南林业科技大学

中文关键词：

稻米主食; 营养; 加工; 贮藏; 品质;

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2016-01-01

结束日期：

2019-12-31

中文摘要：

主食工业化是全世界主食市场发展趋势，更是我国未来发展的必然选择。稻米主食工业化产品在加工和贮藏过程中主要营养成分变化复杂，直接影响稻米主食营养价值、安全性和食用品质，更关系到我国国民发展与健康，甚至于国家安全，但此类研究少有人涉及。本课题以三种稻米主食工业化产品（方便米饭、米线和发芽糙米）为研究对象，研究这些产品在加工和贮藏过程中主要营养成分（蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质和维生素）的变化规律，探讨其含量、结构和相互作用的变化机理，建立含量变化动力学模型，及对生理功能的影响和分子机理，并研究主食加工贮藏中潜在危害物形成机制与建立危害物快速识别方法。同时，从产品加工食用品质、安全和营养功能性三方面，阐明主要营养成分变化对稻米主食产品品质的影响。这些研究将对稻米主食工业化产品的科学发展和健康食用提供理论依据与应用指导。