酱香型国酒茅台特征香气成分的鉴定与确认

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

20872050

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

范文来

完成单位：

江南大学

中文关键词：

酱香型白酒; 茅台酒; 特征风味化合物; 气相色谱-闻香; 搅拌棒吸附萃取;

其他语种关键词：

soy sauce aroma type liquor; Moutai liquor; distinctive aroma compounds; gas chromatography-olfactomtry (GC-O); stir bar sorptive extraction (SBSE)

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2009-01-01

结束日期：

2011-12-31

中文摘要：

应用液液萃取与分馏技术，提取与分离酱香型茅台酒中的风味化合物。应用GC-O结合GC-MS技术发现风味化合物186个，己酸乙酯、己酸、异戊酸、异戊醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2-苯乙酸乙酯、1，2-二甲氧基-3-甲基苯、乙酸-2-苯乙酯、3-苯丙酸乙酯、4-甲基愈创木酚、γ-癸内酯是最重要的风味化合物；其它重要的风味化合物有丁酸、乙酸、丁酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、2-甲基戊酸乙酯、2，3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、糠醛、丁酸-2-苯乙酯、2-苯乙醇、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、香兰素、γ-庚内酯、γ-壬内酯、Z-威士忌酮、呋喃扭尔(furaneol)、索陀酮(sotolon)以及异味化合物土味素（geosmin）。对风味贡献较大的76个风味化合物应用SBSE进行定量分析。建立了白酒风味化合物阈值测定方法，并对79个风味化合物进行阈值测定与香气描述；通过计算其OAV值确认了重要风味化合物。与此同时，发现了一些重要风味化合物如四甲基吡嗪、土味素和糠醛的产生途径。本研究共取得成果16项。