酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体降解及调控机理研究

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31571780

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

王金水

完成单位：

河南工业大学

中文关键词：

酸面团; 发酵; 麦谷蛋白大聚体; 蛋白降解; 调控;

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2016-01-01

结束日期：

2017-12-31

中文摘要：

蛋白质降解是影响酸面团风味及品质的主要因素之一,麦谷蛋白大聚体(GMP)是小麦粉酸面团中结构最为复杂的蛋白质。本项目以小麦粉-植物乳酸菌-酵母菌制备酸面团,在研究酸面团发酵过程中植物乳酸菌及酵母菌生长变化规律的基础上，利用SE-HPLC分析GMP含量,分析酸面团中GMP降解与微生物生长之间的量值关系。以SDS-PAGE、CE及RP-HPLC分析其组成变化,阐明GMP降解规律并确立“阻抗性肽键”的分布;以FTIR、CD图谱表征GMP二级结构的变化,分析“阻抗性肽键”结构对GMP降解的影响,根据-SH/-S-S-的变化,分析-S-S-与“阻抗性肽键”之间的关系。本研究将为酸面团形成机理及控制提供基础理论信息,也将为酸面团标准化生产起到指导作用。