基于玻璃化转变理论的南美白对虾贮藏品质变化机制

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31171708

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

石启龙

完成单位：

山东理工大学

中文关键词：

南美白对虾; 热力学性质; 玻璃化转变; 状态图; 蛋白质变性;

其他语种关键词：

Penaeus vannamei; thermodynamic properties; glass transition; state diagram; protein denaturation

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2012-01-01

结束日期：

2015-12-31

中文摘要：

水产品在冻结(冻藏)及干制过程中，蛋白质极易变性，导致其保水性降低，凝胶能力下降，口感和质地也随之下降。因此，蛋白质变性尤其是冷冻变性问题是水产品加工和质量控制领域的研究重点和热点。本项目拟以南美白对虾为研究对象，通过研究虾肉的单分子层含水率及其玻璃化转变温度，构建虾肉的状态图；通过研究不同含水率的虾肉在不同温度下贮藏时ATPase活性变化，揭示ATPase活性随温度和时间变化的规律，建立ATPase活性随温度和时间变化的动力学模型；明确水分活度保藏理论和玻璃化转变理论与南美白对虾贮藏期间蛋白质变性的关系；结合虾肉的状态图，阐明南美白对虾贮藏品质变化机制并进行试验验证。从而为水产品尤其是虾类的速冻、冻干等保藏技术提供理论指导。本项目研究对冷冻水产品冻藏质量、加工性能的提高，水产品干制工艺的优化以及水产品加工业的可持续发展具有重要的科学价值和现实意义。