山西老陈醋熏醅过程中美拉德反应产物的动态分析与功能研究

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31171748

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

杨小兰

完成单位：

山西大学

中文关键词：

山西老陈醋熏醅; 美拉德反应; 类黑精; 香气成分; 生物活性功能;

其他语种关键词：

Roasting process of Shanxi aged vinegar; Maillard reaction products; Melanoidins; Flavor components; Biological functional activity.

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2012-01-01

结束日期：

2015-12-31

中文摘要：

山西老陈醋的酿制技艺是国家级非物质文化遗产，其中的熏醅工序赋予了老陈醋独特的色泽和香味。揭示熏醅作用机理，改变传统熏醅工艺无法自动化控制的局限性是目前山西老陈醋生产中亟待解决的科技问题。本项目重点研究熏醅过程中生成的美拉德反应产物（MRPs）在熏醅中的作用及其与熏醅工艺条件的相关性。分析传统熏醅过程中和不同熏醅工艺条件（温度、时间等）下MRPs（挥发性物质和类黑精）的动态变化，评价类黑精体内外抗氧化活性和抑菌功能，分离筛选出功能活性组分，分析活性组分结构与功能的关系。明确MRPs在熏醅中的呈色、呈香、抗氧化和抑菌作用及其与熏醅工艺条件的相关性，建立熏醅香气指纹图谱，以MRPs香气成分、熏醅色度、类黑精抗氧化和抑菌活性为指标筛选出熏醅工艺中最佳美拉德反应条件。本项目研究为揭示山西老陈醋熏醅机理，优化创新老陈醋生产工艺，提升山西老陈醋品质和生产效率提供科学的理论依据。