大豆蛋白纳米颗粒皮克林稳定剂的结构特征及其结构化乳液缓释输送载体的构建

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31471695

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

唐传核

完成单位：

华南理工大学

中文关键词：

大豆分离蛋白; 纳米颗粒; 皮克林乳液; 乳液凝胶; 包埋输送;

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2015-01-01

结束日期：

2018-12-31

中文摘要：

深化大豆蛋白质的结构与功能相关性的科学认知，挖掘其新功能，仍是目前食品科学及胶体研究领域的一项重要课题，对拓宽其工业应用范畴至关重要。申请人新近发现，大豆分离蛋白(SPI)具有一种新型的皮克林乳化机制。本项目拟进一步从蛋白质相互作用原理及颗粒\"皮克林\"稳定理论出发，构建一类SPI纳米颗粒皮克林稳定剂，揭示相关结构化乳液的形成途径及其作为活性物质包埋输送载体的可能性。首先，表征热絮凝、酶交联及与其他物质复合等手段制备的SPI纳米颗粒的结构特征、构效关系，以及乳化与界面性质；其次，通过调控颗粒浓度、油相比例或环境因素，研究结构化SPI皮克林乳液的形成规律，进而从胶体化学角度揭示其胶凝机理；最后，探索此类乳液作为活性物质包埋缓释输送载体的实现途径及活性物质释出规律。研究结果不仅为研发功能性SPI及新型功能性食品提供一种有效的技术解决方案，而且对丰富目前有关蛋白稳定乳液的胶体化学理论具有重要意义。