酱香型茅台酒酿造特征功能微生物酿造代谢机制的研究

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31000806

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

吴群

完成单位：

江南大学

中文关键词：

茅台酒; 酱香; 地衣芽孢杆菌; 代谢机制; 全基因谱表达;

其他语种关键词：

Maotai-flavor liquor; soy-sauce flavor; Bacillus licheniformis; metabolic metabolism; global gene expression

项目类型：

青年科学基金项目

语种：

中文

开始日期：

2011-01-01

结束日期：

2013-12-31

中文摘要：

酱香型茅台酒是中国最著名的白酒之一，它独特的香型风格与其独特的酿造微生物及其发酵工艺过程紧密相关。科学地认识和理解酱香型茅台酒酿造过程机制，并应用现代生物技术对其酿造工艺进行技术创新，对茅台酒的技术发展和进步具有重要的现实意义。本项目以解决茅台酒酿造机制的关键问题，揭示酱香特征微生物的功能及其代谢机制为目的，以风味为导向，筛选获得产酱香特征风味的茅台酒酿造特征微生物；通过对特征功能菌株进行全基因组表达谱分析、全局代谢网络构建及同位素示踪分析等研究，获得菌株产酱香关键功能基因及代谢机制；并对产酱香功能菌株进行改造，强化酱香风味物质合成；最后，模拟茅台酒酿造过程，采用固态发酵技术，以功能菌株特征为基础，对发酵过程进行调控优化，并应用于茅台酒的酿造生产中。本研究不但对于解决酱香型茅台酒生产过程中的关键基础理论问题具有重要的作用，对于酱香型白酒酿造的标准化和现代化也具有重要的实际价值。