茅台酒酿造优势功能微生物拜尔接合酵母和地衣芽孢杆菌相互作用的分子机制

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31371822

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

吴群

完成单位：

江南大学

中文关键词：

茅台酒; 拜尔接合酵母; 地衣芽孢杆菌; 相互作用; 组合发酵;

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2014-01-01

结束日期：

2017-12-31

中文摘要：

茅台酒是中国最著名的白酒之一，它是由酿造优势功能微生物共同发酵相互作用的产物。科学认识茅台酒酿造优势功能微生物相互作用机制，解析茅台酒酿造机制，并应用现代生物技术对其酿造工艺进行技术创新，对茅台酒的技术发展和进步具有重要的现实意义。本项目以揭示酿造优势功能微生物相互作用分子机制为目标，拟进行主产酒精的拜尔接合酵母和主产特征风味酱香的地衣芽孢杆菌组合发酵的研究，通过微生物组合发酵全基因组表达谱的分析，解析两者相互作用相关功能基因及其表达调控机制，获得产生相互作用的信号分子，提出两者相互作用模型；并改进两者相互关系，构建优良组合发酵体系；最后，建立微生物组合固态发酵策略，并在茅台酒固态发酵生产中进行调控与验证。本研究不但对于解决茅台酒生产过程中的关键基础理论问题具有重要的作用，对于茅台酒品质与生产效率的提升，以及茅台酒酿造的标准化与现代化也具有重要的实际价值。