基于传统虾酱特征风味指纹图谱构建的优势微生物发酵调控机制

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31671825

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

解万翠

完成单位：

青岛科技大学

中文关键词：

风味; 指纹图谱; 发酵; 虾酱; 微生物;

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2017-01-01

结束日期：

2020-12-31

中文摘要：

发酵食品独特风味的形成主要来自微生物菌群的多样性和代谢途径的复杂性，发酵过程中菌相变化规律与风味特征具有重要的响应关系。本项目基于分子感官科学理论，采用GC-MS、GC-O及香气提取物和稳定同位素稀释分析（AEDA、SIDA），建立香气模型，并进行香气重组及消除实验；再以LC-MS等分析滋味活性物质；集成E-nose、E-tongue和感官鉴评，剖析虾酱中关键风味化合物，从分子层面定性、定量揭示虾酱特征风味的化学本质，构建传统虾酱特征风味指纹图谱。然后对传统虾酱不同发酵阶段的微生物进行筛选和鉴定，追踪发酵过程中微生物变化对风味形成的影响，确定主要风味优势菌。设计单一及复合菌相的发酵模型，对照传统虾酱发酵过程，探究风味导向的优势微生物发酵参数，研究体系中内外源酶、微生物及风味活性物质等的变化，解析优势微生物菌相变化与特征风味的响应机制，为探索并实现虾酱的微生物发酵调控提供理论依据和实验数据。