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一种蚕豆酱瓣的罐式循环发酵制备方法
- 专利权人:
- 四川高福记生物科技有限公司
- 发明人:
- 段振楠,王沁峰,闾中平
- 申请号：
- CN201710419696.5
- 公开号：
- CN107183541A
- 申请日:
- 2017.06.06
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2017
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明提供一种蚕豆酱瓣的罐式循环发酵制备方法，包括A、蚕豆瓣前处理；B、制作蚕豆瓣曲料；C、蚕豆瓣曲料的罐式循环发酵：将蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50%，盐含量为12～15%，控制温度为21～40℃进行发酵，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵45～75天得蚕豆酱瓣；该方法缩短了蚕豆酱瓣的制作周期，避免了制作过程中外界的污染，同时还保留了传统酱瓣独特的风味，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
