FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to bread kvass production technology. Bread kvass production method envisages recipe components preparation, extraction of lavender with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella, cutting of yacon, its drying in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power which provides heating inside yacon pieces temperature 80-90 °C for at least 1 hour, roasting, impregnation with separated miscella with simultaneous increase of pressure, pressure reduction to atmospheric pressure value with simultaneous freezing of yacon, crushing and mashing together with kvass bread and hot water, followed by three-time digestion and separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermentation with bakery yeast, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling.EFFECT: use of method reduces duration of technological process and increases foam stability of end product compared with product obtained based on closest analogue.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование лаванды жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде б
