A method of producing an ingredient material for use in food, said method including the steps of transforming a parent gluten complex by two or more enzymatic processes whereby said ingredient material displays different physical and functional properties to said parent gluten complex.Procédé de production dun ingrédient destiné à être utilisé dans des aliments, ledit procédé comprenant les étapes consistant à transformer un complexe de gluten parent par au moins deux processus enzymatiques, ledit ingrédient présentant des propriétés physiques et fonctionnelles différentes de celles dudit complexe de gluten parent.
