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一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法
- 专利权人:
- 西华大学
- 发明人:
- 关统伟,董丹,王鹏昊,田蕾
- 申请号：
- CN201510654058.2
- 公开号：
- CN105192596A
- 申请日:
- 2015.10.10
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2015
- 代理人:
- 芶忠义
- 摘要：
- 本发明公开了一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，制曲阶段加入了米曲霉(沪酿3.042)以及鲁氏毛霉(Mucor rouxianus)双曲种发酵制曲，然后中高温(45-47℃；55-58℃)梯度控温发酵，随后添加食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)和鲁氏接合酵母AS2.181结合深层翻拌制作甜瓣子；在制作甜瓣子发酵池中加入辣椒胚，使得辣椒胚占全部重量的60-70％，甜瓣子占全部重量的30-40％，翻拌均匀，翻拌后控温在33℃～35℃发酵30天，每隔5天用翻拌机深翻拌匀一次，最终通过80-90天即制得郫县豆瓣。本发明生产周期短，发酵均匀，曲种多元化，发酵风味俱佳，酶解效率高，适合目前豆瓣快速生产。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
