MANUFACTURING CHARACTERISTICS AND PHYSICOCHEMICAL COMPONENT ANALYSIS OF JELLY PREPARED BY USING APPLE EXTRACT AND FERMENTED TOMATO WITH HIGH LEVELS OF GABA
OH, SUK HEUNG,오석흥,CHOI, DONG SEONG,최동성,OH, CHAN HO,오찬호,CHO, MON GU,조문구,YU, JIN JU,유진주,KIM, SU GON,김수곤,KIM, HYO JIN,김효진,LEE, KANG SOO,이강수,CHOI, A REUM,최아름,JUNG, SE YOUNG,정세영
申请号：
KR1020110115646
公开号：
KR1020130050528A
申请日:
2011.11.08
申请国别(地区):
KR
年份:
2013
代理人:
摘要：
PURPOSE: A manufacturing method of a functional jelly is provided to prepare a tomato extract liquid which contains a high content of GABA by fermenting tomato with lactic acid and adding apple extract and white lotus into the same. CONSTITUTION: A manufacturing method of a functional jelly comprises a step of manufacturing an enzyme-treated apple extract； a step of manufacturing pulverized tomato liquid； a step of adding MSG into the pulverized tomato liquid, fermenting the liquid with lactic acid bacteria, and obtaining fermented tomato liquid； a step of mixing the apple extract, white lotus extract, and the fermented tomato liquid to manufacture the functional jelly. [Reference numerals] (1,2,3) Apple extract； (11,12) Fermented tomato II； (4) (2) + Maximowiczia chinensis； (5) (3) + Maximowiczia chinensis； (6) Add Maximowiczia chinensis； (7) Add white lotus extract； (8) Mix apple and white lotus； (9,10) Fermented tomato I본 발명에서는 사과와 토마토의 기능성과 GABA 고 생산 김치 유래 유산균을 활용하여 기능성 젤리를 포함함 12종의 젤리를 제조하였다. 젤리 제조에 사용한 0.5%(w/v)와 1%(w/v) MSG가 첨가된 토마토 발효액의 상등액의 GABA함량은 100g당 66.44mg, 118.91mg 이며 MSG함량은 100g당 4.88mg, 5.80mg이였으며, 젤리의 색도는 사과추출액에 오미자를 첨가한 젤리의 경우 펙틴을 첨가하지 않은 젤리의 명도 L 값이 높았으며, 오미자를 첨가한 젤리의 적색도 a값이 9.09로 가장 높았고 L값은 -0.74를 나타냈다. 0.5% MSG, 1% MSG가 첨가된 토마토 발효 상등액으로 제조한 젤리의 색의 L값은 -1.57~-0.51, 적색도 a값은 -0.86~-0.44, 황색도 b값은 4.45~4.63으로 나타났다. 12종의 젤리의 GABA 및 아미노산 함량을 HPLC로 분석한 결과 젤리의 GABA 함량은 0.5%, 1%MSG가 첨가된 토마토 발효 상등액으로 제조한 젤리(510.10~830.47mg/100g), 백련 추출물로 제조한 젤리(30.49mg/100g) 순으로 높았으며 그 외 젤리들의 GABA 함량은 젤리 100g당 4.06~5.97mg 이였다. 관능평가에서 12종의 젤리 중 GABA 고 함유 토마토 발효 상등액으로 젤리를 제조시 신맛이 강하여 토마토 발효액과 사과추출액을 혼합하여 제조하면 맛이나 생리활성 아미노산 GABA의 함량은 유지하고 신맛이 상쇄 될 것이라 생각되며 추후 연구가 계속 되어야 할 것이다. 젤리의 전체적인 기호도는 사과와 백련추출액을 첨가한 젤리와 젤라틴과 사과추출액을 첨가한 젤리, 1.0%(w/v) MSG를 첨가하여 젤라틴과 펙틴의 비율을 8:1(w/w)과 토마토 발효 상등액으로 제조한 젤리 순으로 높았다.기능성 기호식품 소재로써 젤리에 GABA 함량이 증진된 백련 추출물 또는 김치 유래 유산균 L. brevis OPK-3 (KCCM 11330)균주로 발효시킨 토마토 상등액으로 제조하는 것은 활용할 만한 가치가 있다고 판단된다.
